Ingredienti per 4 persone: Radicchio di campo 100 g; lenticchie 150 g; filetti pesce gallinella 400 g; cozze 200 g; olio extravergine d’oliva 150 g; vino bianco 50 g; aglio 10 g; porro 20 g; prezzemolo qb; pepe qb.
Radicchio di campo: Mondare e lavare il radicchio.
Filetti di gallinella: Squamare e sfilettare le gallinelle, privarle delle spine e tagliarle a pezzi. Raffreddare in abbattitore a +3°.
Fumetto di Gallinella: Con le lische e un po’ di porro fare un fumetto leggero. Filtrare con chinois e raffreddare a +3°.
Cozze: Soffriggere leggermente l’aglio con olio extravergine d’oliva, aggiungere le cozze e bagnare con il vino bianco. Far cuocere lentamente fino a quando saranno aperte. Raffreddare a +3°. Togliere il guscio alle cozze e filtrare l’acqua.
Lenticchie: Sciacquare le lenticchie. In un tegame far rosolare leggermente uno spicchio d’aglio, il porro a brunoise con olio extravergine, aggiungere le lenticchie, bagnare con vino bianco, far sfumare ed aggiungere il fumetto di pesce e parte dell’ acqua delle cozze. Cuocere lentamente a fuoco basso. Finito di cuocere raffreddare a +3°.
Salsa all’acqua di cozze: Far ridurre leggermente l’acqua delle cozze e poi farla intiepidire in abbattitore, aggiungere l’aceto di lamponi e montare il tutto con l’olio extravergine, sale e pepe di mulinello.
Servizio: In una padella rosolare e cuocere ambo i lati i pezzi di gallinella e, quasi a fine cottura, aggiungere la polpa delle cozze e rosolarle leggermente. Intiepidire le lenticchie in un tegame o in microonde. Adagiare sul piatto le lenticchie, aggiungere il radicchio, la gallinella, le cozze, la dadolata di pomodoro condita con la salsa.