Molte regioni italiane hanno la loro soppressata e ognuna propone la sua ricetta tipica, ma quella calabrese, che ha ottenuto il riconoscimento D.O.P. è di sicuro la più conosciuta. Proprio con la Soppressata D.O.P. di Calabria viene preparato il piatto che propongo e che, tra l’altro, è anche una delle proposte gastronomiche, fotografate da Riccardo Marcialis, presenti nel mio libro “Calabria, in tutti i sensi”, dedicato per l’appunto alle ricchezze agroalimentari della Calabria. La soppressata è un insaccato che si ottiene prendendo le parti migliori della coscia del maiale che vengono tritate a pezzettoni e alle quali poi si unisce sale, pepe nero a grani, peperoncino, e il tutto viene insaccato in budello naturale. Viene poi punzecchiato, forato con un ago o spillo, legato a mano e poi lasciato asciugare all’aria. Dopo circa due settimane questo salume viene messo su un lenzuolo di lino e poi viene coperto con un altro lenzuolo. Al di sopra viene poggiato un tavoliere sul quale vengono posizionati dei pesi in modo da ottenere la pressatura, che tra l’altro conferisce il nome al salume. E’ da consumarsi principalmente cruda, soprattutto come antipasto, affettata sottilmente. E’ ottima da gustare con pane e verdure. Si può utilizzare per dare un tocco in più a primi o secondi piatti o per dare un gusto più intenso a sughi e ripieni o contorni più saporiti.

Ingredienti per 4 persone:

Per l’insalata: 200 g Soppressata; 40 g olive nere; 40 g funghi gallinacci; 80 g zucchine; 60 g valeriana; 2 g basilico; 40 g olio extravergine. Grigliare leggermente le zucchine e condirle con tutti gli altri ingredienti.

Per il gelato al pecorino crotonese DOP: 150 g panna fresca; 250 g latte; 170 g pecorino crotonese DOP; 130 g albume; 20 g latte in polvere. Mescolare con una frusta l’albume, il pecorino ed il latte in polvere. A parte far bollire il latte e la panna e unire i due composti, amalgamare per bene e rimettere il tutto sul fuoco e portare a 85° C, filtrare ed abbattere. Lavorare infine al Pacojet.

Per la composizione: Alla base del piatto spennellare del pesto di basilico, adagiare le fette di Soppressata e sopra sistemare l’insalata con il gelato al pecorino e delle chips di pane. Completare con un filo di olio e qualche goccia di aceto di mela.