Un piatto unico è normalmente composto da proteine animali e vegetali, cereali, semi di frutta, olio di oliva vergine e profumato con foglie di menta, basilico e melissa. Noi Maître d’hotel abbiamo quasi sempre al buffet della sala da pranzo un forte aiuto per comporre questo piatto. Il tempo che un Maitre d’hotel impiega per eseguire un piatto flambé oggi lo mette a disposizione per questa lavorazione:

Insalata di merluzzo

Ingredienti per 2 persone: Fare uscire dalla cucina due etti di merluzzo bollito e freddo, due mezze porzioni di riso cotto allo zafferano, due avocado con gamberetti sgusciati, gherigli di noce e due cucchiai di verdure crude tagliati alla julienne come contorno del piatto.

Esecuzione: Si avrà a disposizione un bel carrello grande, ordinato e pulitissimo, presentato davanti al cliente con tutto l’occorrente che si trova in sala da pranzo: sale, pepe, aceto, Tabasco, Cognac, Worchestersause, olio di oliva; quindi, su due piatti a carne si procede alla composizione del piatto unico.
Deve uscire un lavoro artisticamente preparato e alla fine servito con grazia. Come vino ne abbinerei uno leggero: un Rosatello del Garda e un Cortese di Gavi.