La sua salsa, agnolotti di Parmigiano, fiori di broccolo friularo

L’infuso di zafferano lo uso spesso per eseguire diverse ricette, per esempio per preparare le polpette vegetali, per la cottura della pasta o come liquido di cottura per pesci e carni. Lo trovo veramente interessante, per il suo colore e per il suo sapore, offre un tocco deciso al piatto e, nello stesso tempo, delicato.

Dose per sei persone
Per fare il brodo: 150 g di carote; 100 g di sedano rapa; 50 g di porro (parte bianca); 100 g di zucchine; 10 g di sale; 20 g di olio evo; 0,1 g di pistilli di zafferano; 3 l di acqua.
Tagliare le verdure e metterle a tostare con l’olio evo, poi, aggiungere l’acqua. Fare bollire per un’ora e mezza, filtrare e mettere i pistilli. Lasciare in infusione per 30 minuti.
Per i broccoli friulari: 120 g di fiori di broccoli friulari. Sbollentare i broccoli e raffreddare in acqua e ghiaccio, poi metterli ad asciugare.
Per fare gli agnolotti: 600 g di pasta fresca; 300 g di Parmigiano Reggiano 36 mesi; 120 g di tuorli d’uovo sodi; 0,5 g di pepe macinato; 0,5 g di noce moscata. Per fare il ripieno impastare il Parmigiano assieme al tuorlo d’uovo sodo, pepe e noce moscata. Formare così, con la pasta fresca tirata, n° 18 agnolotti.
Per fare la salsa: 300 g di brodo; 20 g di amido di riso. Mescolare e far addensare il tutto portando a bollore.
Per la preparazione del piatto: Cucinare nel brodo gli agnolotti, nel frattempo padellare i fiori di broccoli friulari con un po’ di olio evo, aggiungere gli agnolotti e la salsa. Pronti per impiattare.

di Sergio Moronato