Si racconta che la ricetta delle olive all’ascolana sia stata inventata nel XIX secolo dai cuochi di alcune famiglie nobiliari di Ascoli Piceno, le quali ebbero a disposizione più carne del solito, dopo aver imposto ai mezzadri un forte aumento della fornitura di carne. Per valorizzare quella carne in abbondanza, i cuochi idearono un ripieno con il quale farcire le tipiche olive verdi della zona, della varietà “ascolana tenera”. Nel XXI secolo, quelle stesse olive, care alla tradizione di Ascoli Piceno, si mettono in viaggio per raggiungere Serra de’ Conti (An), altro comune delle Marche, dove sposano un altro ingrediente, che è tipico di questo luogo: le cicerchie. Nascono così le olive alla serrana. Originarie del Medio Oriente, le cicerchie sono state coltivate fin dall’antichità nell’Italia centrale e meridionale. Dopo un lungo periodo di oblio, nel quale hanno ceduto il passo ai legumi più comunemente utilizzati – come fagioli, ceci e lenticchie – oggi le cicerchie sono tornate sulle tavole italiane, anche grazie al loro elevato contenuto di proteine, calcio e fosforo. Di forma piccola e spigolosa e dal gusto saporito, la varietà coltivata a Serra De’ Conti è oggi un presidio Slow Food, al quale il Comune di Serra De’ Conti dedica da diverso tempo una speciale festa annuale.
Olive alla serrana in salsa hot
Per le olive farcite: 400 g di olive verdi in salamoia denocciolate; 50 g di cicerchie cotte; 50 g di granulare di soia; 30 g di pomodori secchi a pezzetti; 5 g di lievito alimentare; 5 g di salsa shoyu; q.b. di pepe, cumino, noce moscata, aglio granulare, prezzemolo.
Per la panatura: 100 g farina di ceci; q,b. di acqua, pangrattato, farina di mais fioretto.
Per la frittura: Olio di arachidi.
Per la salsa hot: 50 g di senape; 5 g di sciroppo d’acero; 1 peperoncino rosso piccante fresco, privato dei semi e tagliato a pezzetti; 10 g di radice di zenzero grattugiata; 15 g di succo di limone; 100 g di yogurt di soia colato; 5 g di olio evo; 3 g di sale; 1 g di pepe bianco macinato; 4 g di erba cipollina fresca a rondelle.
Aprire a spirale le olive denocciolate. Mettere in acqua bollente il granulare di soia e i pomodori secchi a pezzetti per 15 minuti. Poi, strizzare il granulare di soia e i pomodori secchi e porre in un contenitore. Unire le cicerchie cotte, il lievito alimentare, la salsa shoyu, il pepe, il cumino, la noce moscata, l’aglio granulare e il prezzemolo, e frullare con un frullatore a immersione per ottenere un composto omogeneo. Farcire ogni oliva, richiudendo la spirale intorno a un nocciolo di farcitura. Preparare una pastella sciogliendo nell’acqua la farina di ceci. In un piatto unire il pangrattato e la farina di mais fioretto. Intingere ogni oliva farcita nella pastella e poi nel mix di pangrattato e farina di mais fioretto. Ripetere l’operazione una seconda volta per ogni oliva. Friggere le olive in olio di arachidi a 150°C per 30 secondi. Porre su carta per fritti. Poi impiattare e servire con salsa hot, realizzata mescolando in una ciotola gli ingredienti sopra indicati.