Il carciofo non è un vegetale economico. Se lo si desidera introdurre nel proprio paniere settimanale, andandolo ad acquistare dal fruttivendolo di fiducia o al mercato, balzerà immediatamente all’occhio che il prezzo esposto non è, come di solito, riferito al chilo. Il costo del nobile carciofo è, infatti, “cadauno”. Il “forte combattente con la lucida corazza” vende decisamente cara la pelle e mal si concilia con le richieste di contenimento del caro vita e con il mondo competitivo della ristorazione collettiva. Si potrà optare, allora, per un’ alternativa dignitosa in termini di sapore e integrità del prodotto e impareggiabile quanto al prezzo, ricorrendo a prodotti gelo, purché di buona qualità. Il risparmio in termini di lavorazione della materia prima e un suo utilizzo finalizzato, ad esempio, ad ottenere salse per il condimento di primi piatti, che ne comporterà un consumo contenuto, permetteranno la somministrazione di vivande di tutto rispetto a prezzi ancora ragionevoli. Surgelate, poi, potranno essere anche le canocchie della ricetta di oggi, poichè pur acquistandole nel loro periodo migliore, comporterebbero un budget di spesa comunque troppo elevato per la ristorazione collettiva. E dall’ accostamento del mare all’entroterra nasce un fantastico equilibrio, un connubio perfetto con “il vegetale armato che si chiama carciofo”, impeccabile in qualunque modo lo si voglia fare: in padella, al forno, al vapore o al microonde, oppure sottovuoto e cotto utilizzando un bagno termostatico come il softcooker.

Orecchiette con carciofi e canocchie

Ingredienti per 4 persone: 400 g di orecchiette; 500 g di canocchie; 4 carciofi interi; 1 porro; 2 spicchi di aglio; timo; prezzemolo; olio extravergine di oliva; sale e pepe q.b.

Preparate gli ingredienti, dopodichè lessate le canocchie in acqua bollente. Lasciatele raffreddare e poi, con le forbici, tagliate il carapace tutto intorno per estrarne la polpa. In una padella con olio fate soffriggere uno spicchio di aglio, il porro ed il timo. Quindi unite le carcasse delle canocchie e aggiungete acqua fredda. Fate giungere a bollore ed aggiustate di sale. Pulite i carciofi, tagliateli a spicchi e saltateli in padella, per circa 5 minuti, con l’aglio rimanente, l’olio e il prezzemolo. Aggiungete la polpa delle canocchie e un mestolo del brodo ottenuto con le carcasse. Cuocete le orecchiette in abbondante acqua salata e, una volta scolate, mantecatele con la salsa preparata fino a raggiungimento della giusta densità.

Marco Sabatini