Ingredienti:
Tonno: Filetto di tonno 4 trancetti da 150 g; olio di oliva di Nocellara ”rafforzato” (olio di Nocellara in cui sono state lasciate le sue olive a bagno per qualche giorno) 70 g.
Terra di olive: Olive di Nocellara del Belice 32 olive denocciolate; pane grattato di semola rimacinata 250 g.
Crema pomodori appassiti: Pomodorini 30 pz; zucchero q.b.; origano, sale e pepe, olio q.b.; maizena q.b.
Tortino: Cardo gobbo pulito 185 g; besciamella 300 g; Ragusano 25 g; uova n.2; patata bollita ½ g; capperi siciliani 5 pz; sale e pepe q.b.
Per la besciamella (150 g): Latte 125 g; farina 12 g; burro 12 g; sale e pepe q.b.
Patata bollita: Bollire una patata.
Pomodorini appassiti: In una teglia con carta da forno, adagiare i pomodorini tagliati a metà, condire con olio, sale e zucchero, origano, pepe e infornare per 40 minuti a 100°C. Frullare i pomodorini, passare il composto in un colino, metterlo sul fuoco e aggiungere la maizena (sciolta in un po’ di acqua) fino ad ottenere una crema semi densa.
Besciamella: Far sciogliere il burro in un pentolino, aggiungere la farina e cuocere per qualche minuto, aggiungere il latte e attendere che la besciamella si addensi, aggiustare di sale e pepe.
Cardi: Pulire e privare il cardo dei suoi filamenti, tagliarlo e farlo bollire in acqua salata per 1 ora, quando sarà morbido, scolare. In un padellino sciogliere il burro e rosolare i cardi, aggiustare di sale. Una volta rosolato, passare il tutto al mixer e far raffreddare.
Terra di olive: In padella antiaderente, olio di conduzione delle olive, far rosolare fino a quando il colore del pane non diventa ambrato. Raffreddare subito il composto su un tegame freddo. Unirlo, una volta freddo, in un mixer con le olive asciutte e mixare per ottenere un composto “sabbioso”.
Il tortino: Unire il composto di cardi alla besciamella, le uova, il ragusano grattugiato, amalgamare il composto.
In un recipiente a parte unire la patata bollita, aggiungere i pomodori secchi, i capperi e olio di oliva di Nocellara. Mixare il tutto e inserire il composto in una sac à poche.
Preparazione del tortino: Prendere uno stampo per creme caramel mono porzione, cospargere con olio staccante (o burro e farina), versare il composto fino a ¾ della capienza, porli in una casseruola con acqua, (non devono galleggiare) infornare (in forno caldo) a 170°C per 40 min. Quando mancano 18 min estrarre dal forno i tortini, fare con un coltello un piccolo foro al centro e farcire con il composto di patate, olive, pomodori secchi e capperi, rimettere in forno per il tempo restante. A cottura ultimata lasciare riposare 5 min fuori dal forno.
Per il tonno: Asciugare i filetti di tonno, porli in un sacchetto sottovuoto, aggiungere 8 cucchiai di olio “rafforzato” di Nocellara. Porre in Bagnomaria per 23 min a 48°C.
Composizione del piatto: Su di un piatto piano fare una striscia con la “terra di olive”, prendere il tonno, estrarlo dal sottovuoto e passarlo in una padella antiaderente calda su tutti i suoi lati. Quando avrà fatto una crosticina su tutti i lati, tagliarlo a fette di 1 cm e adagiarlo sopra la “terra di olive”. Prendere il tortino, estrarlo dallo stampo, appoggiarlo di fianco al tonno e con la riduzione di pomodorini appassiti decorare il piatto, Decorare con timo e fiori essiccati e qualche oliva di Nocellara.Chiudere con un filo di olio di Nocellara.