Del limone non si scarta niente: le sue proprietà sono nella polpa e nella buccia, che è ricca di una essenza aromatica il limonane, un olio essenziale dal notevole potere disinfettante e depurativo. Accanto a tè, granite, sorbetti al limone, viene spesso utilizzato in sostituzione dell’aceto per rendere diversi piatti più stuzzicanti e appetitosi. Il sapore acidulo viene sfruttato anche negli antipasti come stimolante della secrezione gastrica. Anche per il dopo pasto, funziona come coadiuvante della digestione (eccezion fatta per i soggetti che soffrono di acidità di stomaco). Chef e gastronomi lo utilizzano per sgrassare i condimenti; qualche goccia in ripieni, impasti, diminuisce l’untuosità delle preparazioni. Il limone è di più, molto di più di un semplice frutto da spremere o tagliare a fettine. Le sue funzioni e i suoi benefici sono così svariati da creare stupore nel riuscire a ritrovare cosi tante soluzioni nella semplicità di un frutto! Roberto Folcia, responsabile della delegazione cuochi Alto Garda dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani, ci suggerisce una delle ricette tipiche del Suo territorio, protagonista indiscusso il limone e i prodotti dell’omonima Riviera.

Risotto al salmerino di fonte della Val di Ledro leggermente affumicato, ai sentori di limone e il suo candito

Ingredienti per 4 persone: 280 g di Carnaroli; 1 scalogno; 1 carota; 1 gamba di sedano; fumetto di pesce quanto basta; 1 scorza di limone candito; una grattata di limone non trattato; olio di oliva extra vergine q.b; 120 g di salmerino affumicato; 1 bicchiere di lugana del Garda.

Tritare la carota, il sedano e lo scalogno e farli soffriggere con un velo d’olio d’oliva. Aggiungere il riso e farlo tostare, sfumare con il lugana, fare evaporare il vino e bagnare poco alla volta con il fumetto di pesce fi no a cottura ultimata. Aggiungere il salmerino affumicato e la grattata di limone, mantecare con un fi lo d’olio extra vergine di oliva, mettere nel piatto e guarnire al centro con una rosa di salmerino affettato fi ne e il limone candito.