Il maître d’hotel
Il direttore d’albergo, il maître d’hotel, lo chef di cucina e il barman formano lo staff dirigenziale del ristorante. Il maître d’hotel, grazie all’elevato livello tecnico specialistico, trova la sua collocazione in locali di categoria medio alta nei quali sono garantiti un determinato standard qualificato ed una evidente raffinatezza. Il maître, infatti, è l’ambasciatore dell’ospitalità; è la persona che assicura il perfetto funzionamento del servizio di sala. È un conoscitore dei gusti del cliente di varie nazionalità, oltre che della gastronomia classica italiana e regionale e della dietetica. Conosce i migliori vini italiani e stranieri e sa accostarli per ogni menu, che il ristorante presenta. È un vero professionista! È la figura, che con grande signorilità ed adeguato comportamento, accoglie i clienti all’entrata del ristorante, accompagnandoli fino al tavolo e dopo qualche scambio di vedute sulle proposte gastronomiche del giorno, prende “le comande” e le passa allo chef de rang. Il maître d’hotel è anche il signore della lampada (di cui parleremo nella prossima puntata). Nel passato, per divenire maître, era d’obbligo iniziare lavorando per tre anni come commis, poi, dopo essere stati demie chef, si era promossi chef de rang, cameriere qualificato, con due lingue, il quale aveva la responsabilità del servizio del cliente. Per arrivare poi a maître d’hotel si veniva promossi dal direttore d’albergo, in norma delle capacità dimostrate e del servizio svolto in Italia e all’estero. Il maître deve conoscere le norme di igiene e sicurezza alimentare, essere un personaggio istruito, determinato, ben vestito, sorridente e simpatico. “Per queste qualità, conferisce all’ambiente un tono raffinato, elegante ed attraente, anche se non sempre il suo impegno e la sua bravura vengono apprezzate e riconosciute. Dal Corriere: “Gualtiero Marchesi afferma che è quasi inutile che uno chef prepari dei piatti di altissima qualità, quando fuori della cucina non c’è nessuno che li esponga nella maniera adeguata”. Personalmente il mio lavoro da maître mi ha dato immense soddisfazioni, perché mi ha permesso di realizzarmi visto che fin da giovane sognavo di arrivare alla giacca crema! Oggi, purtroppo, in molti locali, il maître sta scomparendo e viene spesso sostituito da persone non adeguatamente qualificate. Coraggio, giovani! Chi desidera, oggi, iniziare la carriera in questo settore, deve frequentare gli Istituti Professionali Alberghieri e della ristorazione. Tali corsi devono essere integrati da stage e da un’ampia esperienza sul campo di lavoro. In diverse regioni italiana esistono corsi di formazione programmati per approfondire l’arte de maître, il galateo della tavola, le varie “mise en place “utili per il servizio dei banchetti imperiali e sul taglio delle carni davanti al cliente (trancheur), sulle specialità alla lampada, sui vini, sui food and beverage manager e sul marketing. Oggi ci sono più possibilità di una volta per far carriera, basta volerlo. Carissimi giovani, preparatevi adeguatamente ed essere maître realizzerà tutti i vostri sogni professionali.
La ricetta alla lampada: pere alla moda di Pietroburgo
Ingredienti per 2 persone: 4 mezze pere sciroppate; una noce di burro; un cucchiaio di zucchero; 2 bucce d’arancio; sciroppo di Granatina; 1 bicchierino di Vodka; gocce di Calvados; 4 palline di gelato alla fragola; 2 cucchiai di panna montata; pistacchi tritati; lingue di gatto.
Mettere la padella sopra la lampada, aggiungere mezzo cucchiaio di zucchero, un ricciolo di burro, 2 bucce di arancio e 2 di limone e caramellare. Aggiungere le pere e portarle a cottura, innaffiare con Vodka e gocce di Calvados, infiammare cospargendo sopra mezzo cucchiaino di zucchero. Disporre le pere su due piattini a dessert, aggiungere il gelato, la panna montata, pistacchi e mandorle tritate e gocce di sciroppo di mandarino e le lingue di gatto.
Vini consigliati: Picolit dei Colli Orientali del Friuli – Recioto di Gambellara – Prosecco del Montello.