Riso: 60 g riso Carnaroli (per una porzione alla carta); 5 g scalogno confit; 20 g vino bianco secco; 250 g acqua di pomodoro.
Tostare il riso in un fondo di scalogno confit e cuocerlo dai 14 ai 16 minuti a seconda della qualità del chicco, più un minuto di riposo.
Bagnare il riso con il vino bianco secco e portare a cottura con l’acqua di pomodoro (250 g per ogni porzione). Mantecare con popcorn di pomodoro e buccia di limone.
Acqua di pomodoro: 800 g di pomodori datterino; 4 g di sale; 1 g di pepe, due rametti di basilico genovese. Frullare i pomodori e condirli con il resto degli ingredienti; decantarli attraverso un’etamina per una notte in cella frigorifera. Si otterranno circa 2/300 g di acqua di pomodoro trasparente.
Popcorn di pomodoro: 250 g acqua di pomodoro; 250 g olio extra vergine d’oliva Casaliva; 1 foglio di colla di pesce (3,5 g); 1 g di sale. Sciogliere la colla di pesce e il sale nell’acqua di pomodoro, emulsionare con l’olio d’oliva ed inserire all’interno di un sifone con tre cariche. Sifonare il contenuto in una bowl d’acciaio con all’interno azoto liquido. Preservare in congelatore.
Utilizzare questi popcorn per mantecare il risotto che sostituirà il classico burro e Parmigiano Reggiano.
“Sassi” di olive nere: 50 g olio di olive nere e 17 g maltodestrina. Mescolare l’olio e la maltodestrina lentamente con una frusta. Arrostire in padella antiaderente.
Olio di olive nere: 200 g olive nere essiccate e 200 g olio di oliva. Inserire il tutto in un bicchiere Pacojet ed abbattere. Pacossare e filtrare l’olio ottenuto con un’etamina.
Salsa ponzu: 100 g mirin; 100 g succo di limone; 100 g salsa soia; 4 g agar. Sciogliere l’agar nel mirin e portare ad ebollizione, aggiungere la salsa soia e raffreddare, quindi aggiungere il succo di limone.
Mixare la gelatina ottenuta.
Gamberi rossi: Gamberi rossi Sicilia di prima, decorticati, tagliati in tre parti e conditi con olio extra vergine di oliva,
sale Maldon, pepe bianco e buccia di limone e lime.
Altro: Pomodori canditi, pasta di ‘Nduja.
Erbe: Artemisia (Artemisia abrotanum).
Definizione del piatto: Dressare al centro del piatto mezzo cucchiaino di pasta di ‘Nduja e coprire con il risotto, aggiungere i gamberi e terminare con i pomodori, la salsa ponzu, i “sassi di olive” nere e l’Artemisia.