Ingredienti per 4 persone: 16 botoli San Erasmo, 2 clementine, 50 g panna fresca, 2 uova, 100 g prezzemolo, 25 g farina 00 w 250, n. 8 cialde di biscotto Wafer, 100 g olio di semi d’uva Dominio di Bagnoli, 4 uova di quaglia, 50 g pop corn, 50 g pasta di nocciole, 500 g rapa rossa di Chioggia, 25 g maltodestrine, 200 ml Torchiato di Fregona, 1g agar agar.
Carciofi: Mondare 14 carciofi, tagliare il cuore in quarti e cucinarli in sottovuoto (Macchina Sottovuoto serie W 8) con l’olio di vinaccioli ad 85°c per circa 20 minuti. Mettere da parte 20 spicchi e frullare la rimanenza. Pesare 100g di purea, mescolare la panna e l’uovo per ottenere una “royal”. Cucinare a 85°c con 20% umidità per 20 minuti. Abbattere in negativo in abbattitore Cervino-Sirman. Con i due carciofi rimanenti ricavare delle fette più fini possibili, sbollentare ed essiccare a 65°c per 4 ore.
Pop Corn: Riscaldare in un pentolino l’olio di cottura dei carciofi, 60 g circa, cucinare i pop corn. Con l’aiuto di uno spruzzino nebulizzare il restante olio sui pop corn. Prendere una parte dei carciofi essiccati, frullarli, amalgamare con i pop corn. Mantenere in essiccatore.
Gelatina al Torchiato dì Fregona: Portare ad ebollizione 100 g di vino, aggiungere l’agar agar. Togliere dal fuoco, aggiungere il restante vino, far rapprendere in frigo. Frullare la gelatina e metterla su una pompetta dosatore.
Clementine e rape: Pelare le clementine a vivo, mettere da parte quattro spicchi per guarnizione. Frullare con frullatore Saturno-Sirman il resto della polpa ed ottenere una riduzione. Procedere allo stesso modo per le rape rosse.
Pane al prezzemolo: Frullare il prezzemolo con un uovo e la farina, riempire un sifone con una carica e lasciar riposare per 24 ore. Cucinare in piccoli stampini in forno microonde Panasonic-Sirman per 40 secondi.
Terra di nocciole: Mescolare la pasta di nocciole con le maltodestrine, portare ad una temperatura di 90°c testando con Termometro digitale TEGI- Sirman.
Preparazione del piatto: Bollire per 2 minuti le uova di quaglia, pelarle, mantenere in bagno d’acqua calda, tracciare una linea con la gelatina di vino, posizionare a distanze uguali una fetta di carciofo secco, carciofo al naturale, la “royal” rigenerata in forno ad 80°c ed i wafer farciti con la purea di carciofi. Guarnire con le clementine pelate a vivo, pezzi irregolari di rapa rossa sbollentata nell’olio caldo, la terra di nocciola ed il pane al prezzemolo.
Andrea Rossetti