Ingredienti per 4 persone
Per il piccione in crosta: 2 piccioni; 150 g granella di pistacchio; olio Evo; sale e pepe. Disossare i piccioni, mettere a parte i petti che andremo a rosolare in padella con un filo di olio Evo, aggiungere sale, pepe, toglierli dalla padella e passarli con la granella di pistacchi.
Per la salsa alla Saba: Carcassa dei piccioni; 2 carote; 2 croste di sedano, 1 cipolla; olio Evo; sale; Saba 60 ml. Spolpare i resti dei piccioni, mettere a parte i ritagli, prendere la carcassa e le verdure e farle rosolare molto bene in forno, poi metterle in un tegame, coprirle con brodo, appena ridotto del 50 x 100, filtrarla, prelevare 150 ml, aggiungere la Saba, aggiustare di sapore e tenere in caldo a bagnomaria. Se risulterà troppo lenta, andremo ad addensarla con del Crystal mais.
Per la terrina: 150 g fagioli cannellini; 150 g castagne; 20 g Parmigiano; 40 g albume; 50 ml panna; 80 g ritagli di piccione; 20 g cacao; sale; pepe; rosmarino. Cuocere in acqua i fagioli cannellini, fare la stessa cosa con le castagne. Frullare le castagne, aggiungere il cacao, metà della panna, metà dell’albume e tutti i ritagli di piccione, anche quelli cotti e frullati, poi aggiustare di sale e pepe. A parte frullare i cannellini, aggiungere rosmarino tritato, il Parmigiano, la panna e gli albumi rimasti, aggiustare di sale e pepe. In 4 stampi di silicone mettere acqua dell’impasto dei cannellini e metà dell’impasto delle castagne, cuocere a bagnomaria coperto per 25 minuti a 175°C.
Per le verdure: 4 peperoni baby; 8 pannocchiette baby; sale; pepe; olio Evo. Insaporire le verdure, ungerle leggermente con olio Evo e grigliarle.
Per il corallo di zucca: 250 g zucca; 15 ml olio arachidi; 8/10 g maizena. Passiamo la zucca all’estrattore ricavando 80 ml di succo, aggiungere l’olio in maizena, aggiustare di sale, mescolare bene e versare il composto diviso in 2 antiaderenti caldi del diametro del 20 e lasciare asciugare il liquido ed otterremo il nostro corallo. Ad impiattamento finito, decorare con germogli sakura e fiori eduli.