Insalatina di fregola con lumachine di mare e piselli

Il classico spaghetto spezzato con piselli e lumachine di mare, piatto tipico dei pescatori del sud dove tutti gli ingredienti venivano messi a freddo in cocci di terracotta, coperti con la stagnola e poi fatti cuocere in forno. Ho voluto rivisitare il piatto e presentarlo freddo sostituendo gli spaghetti con la fregola tostata per il suo sapore intenso e marcato.

Per le lumachine: g 500 lumachine; g 50 finocchio fresco; g 50 olio extra; g 50 pomodori confit; g 20 di scalogno; g 5 peperoncino fresco; l 1,5 fumetto di pesce leggero; sale e pepe qb. Spurgare le lumachine per almeno 12 ore e lavarle più volte. Rosolare il finocchio con lo scalogno, aggiungere le lumachine e lasciare insaporire, aggiungere il resto degli ingredienti e cuocere dolcemente. Scolare e filtrare il liquido di cottura, vuotare le lumachine a caldo per estrarle con facilità.

Per la fregola: g 200 di fregola; l 1 fondo di cottura delle lumachine; g 80 olio agli agrumi. Cuocere la fregola nel fondo di cottura delle lumachine. A cottura ultimata scolare e raffreddare, condire con l’olio di agrumi e aggiustare di sapore.

Per la crema di piselli: g 300 piselli freschi; g 50 olio di riso; dl 1 brodo di piselli; 1 spicchio d’aglio al latte; sale e pepe qb. Unire tutti gli ingredienti e frullare, passare al colino e condire.

Per la finitura: gelée di carote; piselli sgusciati; scaglie di olio; insalatine miste; semi di zucca.