Quando mi è stato chiesto di pensare ad una ricetta sugli insaccati, subito la mente è corsa alle mie merende, quelle di quando, mentre stavi sotto il porticato di casa con gli amici, la nonna si affacciava dalla finestra e ti gridava: “Andrea, la merenda!”. E allora subito si smetteva di giocare e si andava a prendere l’apprezzato spuntino che solo ora capisco con quale amore veniva preparato, ora che è facile dar da mangiare ai ragazzi con una merendina imbustata e preparata chissà dove e da chi e, soprattutto, con chissà che cosa. Sì, perchè le nostre merende erano tutt’altra soddisfazione. Parlo naturalmente della mia esperienza, di quelli che, come me e prima di me, hanno avuto il privilegio di assaporare la genuinità degli alimenti e che ora, da chef, ricordano bene di che sapori erano fatte le nostre merendine, il profumo e il sapore dei prodotti di una volta. Ecco allora che, per questa occasione, ho voluto ricreare un piatto con un pizzico di estrosità. Una volta era una merenda di metà pomeriggio mentre ora diventa un ottimo antipasto per la cena, con la presunzione, se mi è concessa, di dire alle mamme e babbi moderni: fate mangiare genuino i vostri figli!

Ingredienti per 4 persone: 120 g di mozzarella; 200 g di mortadella al pepe; 80 g panna; 150 g brodo vegetale. Frullare la mortadella con il brodo vegetale fino a renderla una crema, passarla al setaccio a maglia fina. Aggiungere la panna. Non salare. Riempire un sifone con il composto ottenuto ed aggiungere due cariche di azoto. Mettere in frigorifero per almeno tre ore. Ricavare dalla mozzarella 4 fette e cuocerle al microonde Panasonic NE 1653 per 30 secondi. Lavorare le fette di mozzarella come si usa per lo zucchero tirato. Mettere sul beccuccio del sifone la pasta di mozzarella e spumare, si gonfierà come un palloncino. Chiudere l’estremità e servire con crostini di pane croccante.