Il mondo dei vegetali mi ha sempre affascinato. Spesso messo un po’ in disparte, con un ruolo “ da comparsa “ rispetto ai più blasonati pesci, crostacei, carni, volatili ecc. Da alcuni anni abbiamo un menù degustazione di soli vegetali che chiamiamo 100% GREEN. L’idea del ‘Pan Perdu’ al nasturzio è quella di voler rivedere un classico dessert in una versione GREEN, appunto!

Pan perdu: 600 g farina 365 w; 120 g latte; 27 g lievito di birra; 12 g sale; 75 g tuorlo; 75 g uova; 75 g zucchero; 75 burro; 220 g purea di spinaci e basilico. Impastare tutti gli ingredienti mettendo il sale in un secondo momento; lasciare lievitare in uno stampo da pane in cassetta. Cuocere in forno a 180 °C per 40 minuti circa (6 terra 4 cielo, se si utilizza un forno da pasticceria)

Cialde croccanti di pan perdu: Tagliare delle fette sottili di pan perdu ed essiccarle in forno, tra due placche, a 140° C per qualche minuto.

Zuppa di nasturzi: 200 g foglie di nasturzio, 400 g acqua minerale, 80 g zucchero a velo. Sbollentare le foglie di nasturzio in acqua, immergerle immediatamente in un bagno di acqua e ghiaccio; strizzarle; tritarle ed inserirle in un bicchiere PACO JET con l’acqua minerale e lo zucchero. Pacossare e filtrare la zuppa ottenuta con un’etamina.

Gelato al basilico: 470 g latte intero; 40 g panna fresca (35 % materia grassa); 80 g zucchero; 13 g glucosio; 27 g latte magro in polvere; 13 g di burro; 3 g neutro per gelati; 20 g basilico sbianchito. Mixare latte, zucchero, glucosio, latte in polvere ed il neutro; portare ad 80° C. Raffreddare sino a 40° C ed aggiungere la panna ed il burro e mettere in frigo; quando il composto sarà freddo aggiungere il basilico ed inserire in un bicchiere PACO JET ed abbattere.

Sorbetto al peperoncino: 600 g acqua minerale; 225 g zucchero; 2 peperoncini; 2 foglie di combawa (lime kafir); 1 batonette di lemongrass; 1 pezzo zenzero; 1 rametto basilico; 1 rametto coriandolo; 1 rametto menta; 38 g succo di lime; 50 g neutro per sorbetti. Mixare il neutro con lo zucchero,versarci l’acqua bollente ed infusionare tutti gli ingredienti (tranne il succo di lime che aggiungeremo a freddo) per 7/8 minuti. Inserire in un bicchiere PACO JET ed abbattere.

Chips di patate viola: 500 g patate viola, 3 l acqua. Privare le patate della pelle esterna e cuocerle nell’acqua; quindi frullarle fino ad ottenere una crema fine ed omogenea. Stendere la crema sottilmente su di un silpat ed essiccarla in forno a 45 °C per 12 ore circa. Friggere il velo di patate viola in olio di semi a 160 °C per pochissimi istanti ( una cottura prolungata potrebbe non dare lo stesso risultato ) e lasciare asciugare, infine cospargere leggermente con zucchero semolato.

Meringa: 100 g albume, 200 g zucchero. Montare l’albume con una terza parte di zucchero, quindi aggiungere il resto poco alla volta. Stendere la meringa su un foglio di carta da forno all’altezza di 0,5 cm. Infornare a 110 °C, abbassare la temperatura a 80° C e lasciare asciugare per 10 ore circa.

Erbe: Menta (Mentha rontundifolia); basilico greco (Ocimum basilicum “ minimum”); nasturzio (tropaeolum majus).

Definizione del piatto: Tagliare il pan perdu ricavando due parallelepipedi: uno di cm 5,5x2x2 ed un secondo più piccolo di cm 4x2x2. Immergerli per 20 secondi nella zuppa di nasturzi. Disporre il pan perdu al centro di una fondina, mettere sopra due pezzi di cialde croccanti e quindi il gelato al basilico ed il sorbetto al peperoncino. Terminare con la meringa, la chips di patate viola e le erbe. Servire la zuppa di nasturzi in una salsiera e versarla davanti all’ospite.