Un buon Norcino, di quelli che non si adattano a lavorare nelle industrie, oggi è assai più ricercato di una volta, quando in tutte le case (naturalmente in campagna e nei piccoli paesi) si cercava di allevare un maiale; in questi luoghi era presente una coppia attiva “ nel Veneto chiamati masante e sentisaro”. Il primo esperto in ammazzamento e macellazione, il secondo in selezione delle carni, concia e preparazione degli insaccati. Il Norcino è il superstite di una civiltà tramandataci fin dai tempi dei Romani a cui abbiamo inesorabilmente voltato le spalle. Ma se vogliamo fare il Norcino casalingo, ammesso che le attuali leggi ce lo permettano ancora, uno dei problemi più gravi è quello della reperibilità dei budelli. Trovare i budelli naturali per fare salsicce ed altri insaccati è quanto di più difficile si possa immaginare, più facile trovare budelli sintetici, igienicamente controllati. Tutto scientifico, tutto igienico tutto inattaccabile dai batteri; solo che è meglio non mangiarli dato che annusando la “buccia” non ne derivano ritorni positivi. Gli “insaccati” sono sempre stati presenti nella vita gastronomica italiana, ma non molti salumi hanno avuto il merito di essere descritti e citati in libri di famosi scalchi. Senz’altro fra gli scalchi più famosi che parlarono anche di questo ci fu Cristoforo da Messisbugo e Cristoforo da Zeffirano, entrambi al servizio degli Estensi di Ferrara. La cucina a Ferrara mescola il grasso fondo padano a delicatezze francesi provenienti da ricette che Renata di Francia importò quando venne sposa. Dalle antiche ricette della corte estense ancora oggi viene tramandata la Salama da sugo, un insaccato di maiale arricchito di spezie e vino e fatto stagionare con cura, in due versioni: una che si consuma dopo un’attenta bollitura e l’altra che si consuma freddo a crudo, in entrambi i casi dopo un prolungata stagionatura.

(La Salàma da Sug) La Salama da Sugo calda Presente sulla tavola dei ferraresi da oltre sei secoli la Salama da sugo era un vanto degli Estensi che ne facevano spesso omaggio alle casate amiche. Questo gustoso insaccato è farcito di carne suina, vino e spezie e stagiona per un anno intero. Esalta il suo sapore servita con purè di patate. Si serve calda, a spicchi o a cucchiaiate, direttamente nel piatto.

(La Salàma da Sug) La Salama da Sugo fredda La forma ricorda il vasellame del XV-XVI secolo caratterizzato da una rotondità ogivale ripartita in spicchi rigonfi. Apprezzata anche in estate, ben fredda o cruda dopo una lunga stagionatura, va affettata e servita con melone e fichi. Con il pane ferrarese (la Coppia) a fare da accompagnamento.

(La Zié Frarésa) La Zia Ferrarese La Zia Ferrarese è anch’essa citata da Messisbugo. Le origini della Zia Ferrarese sono riconducibili al periodo tardo rinascimentale. Il suo impasto, esclusivamente di carne suina, viene aromatizzato con sale, pepe e aglio fresco e lasciato macerare nel vino bianco. Il tutto viene insaccato in un particolare budello mediosottile e tondeggiante detto “Zia” che, una volta legato con uno spago fine, è lasciato stagionare nelle cantine fino a primavera inoltrata. Verdura e “Coppia ferrarese” per uno spuntino completo.