Infuso alle 10 spezie

Infuso alle dieci spezie: 1,150 l di acqua minerale; 38 g succo di lime; 450 g zucchero semolato; 2 foglie di lime kaffir; 1 radice di lemongrass (cymbopogon); 50 g di zenzero fresco (zingiber officinale); 10 g foglie di basilico genovese (ocimum basilicum); 5 g di menta fragola (mentha suaveolens f. ); 5 g coriandolo fresco (coriandrum sativum), 5 g timo limone (thymus citrodorus),1/2 stecca di vaniglia di Tahiti (vanilla planifolia ); 1 anice stellato; 5 semi di cardamomo; 300 g cavolo cappuccio rosso; 5 g di xantana. Tagliare finemente il cavolo cappuccio, lo zenzero ed il lemongrass. Portare l’acqua ad ebollizione, infusionare tutti gli ingredienti per 10 minuti (tranne il succo di lime che andrà aggiunto quando lo sciroppo sarà freddo), filtrare e raffreddare.

Frutta: Melone, mango, ananas, kiwi, mela pink lady, lichis, fragola arancia, pompelmo giallo e rosa, mora, lampone, ribes, mirtillo.
Pelare a vivo gli agrumi e ricavare dei segmenti, tagliarli poi in cubi di 1 cm. Tagliare a cubi sempre di 1 cm il resto della frutta. Tagliare a metà, infine, la mora ed il lampone e lasciare interi il ribes ed il mirtillo.
Verdura: Broccolo, cavolfiore, fagiolino, asparago verde, zucchina, patata, piselli.
Recuperare la cimetta del broccolo e del cavolfiore, le punte dell’asparago e del fagiolino, tagliare a cubi di 1 cm la patata e la parte verde della zucchina.” Sgranare” infine i piselli freschi, sbollentarli per 5 secondi in acqua e raffreddarli in acqua e ghiaccio, privarli della buccia esterna. Sbollentare anche il resto delle verdure avendo cura di lasciarle leggermente croccanti.
Barbabietola, sedano e carota canditi: 1 kg di barbabietola, 1 kg di sedano, 1 kg carote. Recuperare da ogni vegetale dei cubi di 1,5 cm. Centrifugare il resto per ottenere tre succhi distinti. Zuccherare leggermente ogni succo (10%), e cuocerci all’interno il proprio vegetale. A cottura ultimata, conservare i cubi di verdura nel proprio succo.
Pomodoro candito: 10 pomodori Datterino; 30 g di miele millefiori; ¼ di stecca di vaniglia di Tahiti; 10 g di zenzero a fette; ½ radice di Lemongrass. Tagliare i pomodori a metà ed inserirli in un sacco per cottura sottovuoto. Cuocere a 60°C a vapore per 40 minuti.
Aceto Balsamico: 3 gocce di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena extra vecchio (per porzione).
Erbe: Cerfoglio (anthriscus cerefolium), menta fragola (mentha suaveolens) basilico greco (ocimum minimum), fiori di rosmarino (Rosmarinus officinalis), violetta cornuta.
Definizione del piatto: Disporre sulla base di una fondina i crostoni di pan brioches caramellati. Aggiungere la frutta e la verdura in modo armonioso, facendo attenzione che ci sia un contrasto di colori. Continuare con le gocce di aceto balsamico, le erbe aromatiche e terminare versando l’infuso freddo.

di Stefano Baiocco