Il limone viene utilizzato ampiamente in campo alimentare, in cucina ha il suo posto d’onore, in sala da pranzo non può assolutamente mancare durante lo svolgimento del servizio. All’inizio della mia carriera alberghiera, al personale di sala veniva insegnato come fare ‘la mise en place’ per le varie preparazioni di servizi e banchetti. Si insisteva, soprattutto, di non far mancare niente sui tavoli di servizio, più di uno allora (erano chiamati ‘panadore’): tovagliato, posate, mestoli, piatti, pane, acqua, zucchero, le varie salse Worcester, Tabasco, Maggi, mostarda di Dijon, Collman’s e mostarda italiana, fingerboll, mulino a pepe, oliere, saliere, formaggiere, stuzzicadenti e, in altri tempi, posaceneri. In uno dei cassetti del tavolo di servizio non mancavano fettine di sughero per fissare i tavoli poco fermi, cavatappi, blocco notes, penne, fiammiferi, Alca selz e aspirine. Al centro del tavolo spiccavano per il loro colore i limoni che dovevano servire per la decorazione del buffet e per preparare davanti al cliente delle salse per l’insalata, come la ‘citronette’: mezzo cucchiaino di sale, 1 limone, olio e pepe. Questa salsa, se fatta con l’aceto, viene chiamata ‘vinaigrette’. Se in ristorante poi si sfogliava la Carte, ci si rendeva subito conto in quante portate entrasse questo agrume: Negli antipasti era di rigore con il caviale, salmone, ostriche, cocktail di scampi, bottarga, bresaola. Con i primi piatti non veniva molto impiegato, tuttavia molti chef e maitre preparavano delle salsette in norma al piatto e alla stagione. Con il pesce il limone c’era sempre; veniva messo a fettine anche nei fingerboll quando il cliente doveva adoperare le mani per mangiare. Con le carni ai ferri non doveva mancare mai: ricordo che il Chateubriand non usciva mai dalla cucina senza limone ed era accompagnato sempre da pommes frites e salsa bernese. Nella tartare il succo di limone era una componente principale per la preparazione della salsa di base nella quale, con la forchetta, veniva passata più volte la carne affinché si amalgamasse con tutti gli altri ingredienti: capperi, scalogno, prezzemolo, cetrioli, acciughe, olive, paprika. Nei dessert flambé, dove la preparazione degli ingredienti richiede attenzione, perché fatta davanti al cliente, il limone era sempre presente e veniva a coronare le varie ricette che i maitre eseguivano. Da ‘Limonce’ 83’ della Stock riporto per l’estate la seguente ricetta:

Pasta fredda al limone

Ingredienti: 300 g di pasta corta; 1 limone; 1 scalogno; olio d’oliva; sale e pepe

Mentre cuocete la pasta, preparate una salsina mescolando tre cucchiai d’olio d’oliva, il succo di un limone, lo scalogno tritato fi nissimo, il sale e il pepe macinato al momento. Quando la pasta è al dente, scolatela; lasciate raffreddare e conditela con la salsina, spolverizzandola di prezzemolo tritato e grattuggiandovi la scorza di limone.