C’è sicuramente un “lampredotto” nella vita di ognuno di noi, retaggio di questa o quella cucina povera, che ha permesso ai meno abbienti, in epoca passata, di potersi cibare a costi ridotti. Sì, perché magari non tutti conoscono le origini del famoso panino con il lampredotto fiorentino. Durante il periodo rinascimentale i popolani, non potendosi permettere di cibarsi, come i ricchi, di lampreda, tipico pesce d’acqua dolce che popolava l’Arno, mangiavano scarti di carni macellate che venivano bollite e vendute a buon mercato lungo le sponde del medesimo fiume. L’abomaso, il quinto quarto dello stomaco del manzo, trippa per i comuni mortali, andava per la maggiore e presentando delle crespature simili alla lampreda si meritò la nomea di “lampredotto”, per fare il verso al pesce gourmet dei ricchi. Ma quando non dovesse esserci “trippa per gatti” che si fa? Frattaglie per frattaglie, io, il mio, di panino col “lampredotto”, me lo immagino molto volentieri ben farcito con hamburger di coppa di maiale, rigorosamente hand – made, composto di tutte quelle parti di scarto di fronte alle quali, altrimenti, i nasi snob si arriccerebbero un tantino inorriditi. Successo assicurato. Con l’aggiunta di ottime verze cremose, poi, la gioia è ancora più grande. Sì, lo so, sono gioie semplici, ma le gioie semplici sono le più belle, sono quelle che alla fine sono le più grandi. Anche a tavola.

Ingredienti per la coppa: Cotica, musetto, orecchie, piedini di maiale disossati, arancia, limone, noce moscata, rhum, sale e pepe q.b, verze, olio, cipolla e panna fresca. Prendere tutte le carni, fiammeggiarle, lavarle e tagliarle grossolanamente. Dopodiché inserire il composto in un sacchetto per sottovuoto da cottura e impostare il soft cooker a 73°C per 24 ore. Terminata la cottura, aprire il sacchetto, ripassare le carni a coltello e metterle in un contenitore. Aggiungere sale, pepe, noce moscata, arancia e limone grattugiati e un bicchierino di rhum. Mescolare il tutto per insaporire le carni in modo omogeneo. Con l’aiuto di un mestolo reintrodurre l’impasto ottenuto in un nuovo sacchetto per sottovuoto da cottura e, una volta sigillato, pastorizzare nel soft cooker aumentando la temperatura a 85°C per almeno 30 minuti. Allo scadere del tempo impostato, estrarre il sacchetto e con il palmo della mano spingere le carni verso il fondo dello stesso e quindi arrotolarlo a mo’ di salamino. Abbattere in positivo e tagliare il giorno dopo a fette spesse un centimetro circa. Per le verze: eliminare la venatura centrale più coriacea, lavarle e lessarle in acqua salata. Nel frattempo, passare in padella la cipolla tagliata a quadretti unitamente a olio evo. Aggiungere le verze dopo averle leggermente strizzate, lasciandole insaporire insieme alla cipolla e aggiustare di sale. Prima di spegnere, versare un po’ di panna fresca per dar loro cremosità, lasciandole andare qualche minuto ancora sul fuoco.