Felice è senza dubbio l’ospite che, nelle giornate limpide, dalla meravigliosa terrazza del ristorante San Michele, ha la fortuna di scorgere il mare attraverso la verde campagna friulana di Fagagna fino alle Alpi Giulie che fanno da corollario. Altrettanto lo è chi si accomoda all’interno, in un ambiente di grande bellezza e raffinatezza, per una cena romantica, un ricevimento intimo o un appuntamento tra vecchi amici. La felicità la fanno i luoghi straordinari che circondano il San Michele, come le rovine del castello di Fagagna sulle dolci colline moreniche, l’attenta e calorosa cura dell’ospitalità e, naturalmente, in primis, la cucina, vero e proprio atto d’amore verso il territorio. Più che di ristorante si dovrebbe parlare di laboratorio culinario dove lo chef patron Giuseppe Fornaca, con validi collaboratori come Loris Plazzotta in cucina e Adriano Tusini in sala, elabora con materie prime d’eccellenza e grande maestria, delle vere e proprie sinfonie culinarie per palati fini, ispirate ai profumi e sapori del territorio e intonate ai ritmi delle stagioni e della natura.

Coda di rospo in crosta di patate e le diverse consistenze dell’oliva

Ingredienti per 4 persone:

Coda di rospo: 1 coda di rospo da 900 g; 500 g di patate; 1 dl panna; 1 albume d’uovo; olive nere; alloro; sale; olio oliva. Pulire la coda di rospo, porzionarla, condire con sale ed olio evo, sigillare sottovuoto e cucinare a bassa temperatura a 54 gradi per 20 minuti. Confezionare una mousse di pesce passando al Cutter i ritagli di coda di rospo, la panna e l’albume, ritirare, aggiungere le olive nere tritate e aggiustare di sale. Pelare le patate, tagliare a strisce sottili, sbollentarle in poca acqua, sistemarle a ventaglio su di una superficie piana, spalmare la mousse sulle patate, adagiare il trancio di coda di rospo, avvolgere e stringere nella pellicola. Al momento di servire privare della pellicola il rotolo e rosolarlo fino a colorazione in una pentola antiaderente con burro chiarificato.
Pappa al pomodoro: 700 g pomodori ramati;120 g pane raffermo; 50 g scalogno tritato; foglie di basilico. Pelare i pomodori, privarli dei semi, in una pentola appassire lo scalogno, aggiungere i pomodori ed il basilico e cucinare lentamente per 15 minuti, unire il pane raffermo e lasciar riposare. Sistemare in uno stampo e cuocere in forno per 5 minuti a 170 gradi.
Tapenade: 250 g olive nere tritate; 20 g acciughe sott’olio tritate; 50 g capperi sott’aceto tritati; 140 g olio evo. Miscelare tutti gli ingredienti tra di loro
Cannolo alle olive: 30 g burro pomata; 30 g di farina 00; 25 g di albume; 20 g di purea di olive; 15 g di glucosio. Miscelare tutti gli ingredienti, lasciare riposare in frigo per 2 ore. Stendere su carta forno dando una forma rettangolare, cucinare in forno ventilato per 10 minuti a 165 gradi, ritirare dal forno e dare una forma cilindrica.
Spugna alle olive: 190 g di latte; 110 g olio di semi; 70 g di purea di olive; 105 g di bianco d’uovo; 1 tuorlo; 90 g di zucchero; 125 g di farina; 5 g di sale. Miscelare tutti gli ingredienti, passare al colino, riempire il sifone, caricare con due cartucce, riempire a 3/4 dei bicchierini di carta, cucinare al microonde per 40 secondi alla massima potenza.
Olive candite: 1200 g di olive nere denocciolate; 500 g di zucchero; 600 g di acqua; 1 scorza di arancia. Mettere dell’acqua in una pentola, farle raggiungere il bollore, immergere le olive, lasciarle bollire due minuti poi scolare. Sciogliere acqua e zucchero con la buccia d’arancia in una pentola, lasciar bollire per 10 minuti, immergere le olive. Appena riprendono a bollire, spegnere e scolare, aspettare che lo sciroppo intiepidisca, rimettere le olive dentro lo sciroppo e lasciarle fino al giorno dopo. Trascorse 24 ore scolare le olive, far bollire lo sciroppo, dopo 2 minuti di bollore aggiungere le olive, dopo che hanno ripreso a bollire, spegnere e scolare, quando sono quasi fredde rimetterle nello sciroppo e ritirare in frigo. Ripetere quest’operazione per 5 giorni consecutivi.