Insieme con il merluzzo. Se non impossibile, quantomeno ardua è la scalata pensando al modo per inserire il crostaceo all’interno della ristorazione collettiva senza fuoriuscire dagli stretti ranghi dei budgets di spesa che rappresentano l’obiettivo principe da rispettare e non oltrepassare. Anche vi proponessi l’impiego di una più umile granseola, resterebbe la necessità di ricorrere a un escamotage per ottenere il massimo rendimento al minimo “costo”. Volendo scegliere la via breve, meno tortuosa, avrei potuto orientarmi sulla preparazione di un primo più duttile ad essere realizzato in maniera meno dispendiosa. Più difficoltoso è riuscire a introdurre un secondo piatto a un prezzo ragionevole. Tuttavia, se sperimentare è sempre un modo per crescere e migliorare, le sfide impossibili possono infine essere ridotte ai minimi termini e non apparire più come tali. La ricetta proposta è classica, ma sfiziosa alla vista e al palato.

Gamberi con semi di senape nel merluzzo

Per la farcia: lavorate nel cutter i filetti di merluzzo, il pancarrè ammollato nel latte, sale e pepe q.b. Sgusciati i gamberi, passateli nei semi di senape. Scottate e raffreddate le foglie di verza esterne eliminando la parte più coriacea, con le stesse foderate una terrina, lasciate le foglie centrali più morbide per passarle nella centrifuga e ricavarne il succo con cui realizzare una salsa. Foderate la terrina. Versate parte della farcia, quindi posizionate i gamberi e ricoprite con la restante farcia. Chiudete la terrina in una busta per sottovuoto da cottura e cuocete a 54° con il soft cooker per circa 45 minuti, il tempo varierà in base alla grandezza dello stampo.