Questa ricetta è stata proposta per festeggiare il party di preapertura della 79° Mostra Internazionale d’Arte Cinematografica della Biennale di Venezia, denominato Cinema Danieli “An unforgettable Love Story”, e al contempo per onorare il bicentenario del Danieli stesso. In occasione di un evento così prestigioso non poteva mancare una ricetta storica e un grande classico come il filetto alla Wellington.
Ingredienti per 4 persone: Filetto di manzo g 320; funghi porcini g 200; funghi champignon g 200; prezzemolo tritato g 30; timo q.b.; aglio q.b.; senape q.b; prosciutto crudo n 5 fette sottili; pasta sfoglia g 400; n 3 tuorli d’uovo per spennellare.
Per la crespella: Uova medie n 2; latte g 350; farina setacciata g 150; prezzemolo g 20; burro g 30. Per prima cosa utilizzate la parte centrale del filetto, rosolatelo in padella a fuoco vivo con aromi, sale e pepe, dopodiché abbattetelo a +2°C, successivamente avvolgetelo nella pellicola e imbustatelo in buste per cottura, cuocetelo a 48°C per 1,5 ore.
Per la duxelles di funghi: Pulite e tagliate a brunoise i funghi, saltateli in padella con olio, aglio e timo, fate asciugare bene, 1/3 dei funghi passatela al cutter, poi unite la pasta di funghi ai funghi trifolati. Se serve tornate sul fuoco per asciugarla ulteriormente, dovrà risultare un composto solido e spalmabile.
Per la crespella: Frustate le uova, aggiungete il latte e, infine, aggiungete la farina e il prezzemolo tritato, in una padella antiaderente fate delle crespelle sottili.
Composizione: Prendete il filetto già cotto in precedenza, asciugatelo con un panno usa e getta, spennellatelo con della senape, disponete delle fette di prosciutto crudo (meglio utilizzare la pellicola), spalmate la duxelles di funghi e arrotolate il filetto con il crudo in modo da avvolgerlo totalmente. Aiutatevi con la pellicola a formare un bel rotolo, a questo punto togliete la pellicola e avvolgete il filetto nella crespella. Ripetete la stessa operazione con la pasta sfoglia, decorate a piacere, e spennellate con rosso d’uovo, infornate a 160°C e con l’aiuto di una sonda arrivate per una cottura al sangue intorno ai 53 gradi. Servitelo caldo con salsa al tartufo.
Il filetto alla Wellington di Alberto Fol…
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