“…Ludovico il mio padrone mi dice che devo escogitare un mezzo per mangiare carciofi senza sputare sul tavolo nove decimi di quello che ha ottenuto in bocca, questo significa che è semplice. Le foglie vengono rimosse dal frutto prima di mangiare e lasciando solo il cuore del carciofo, che è tutto commestibile…”

(Leonardo, Codice Romanoff)

Quando i pescatori delle isole dell’estuario veneziano per arricchire i loro noiosi pasti quotidiani scoprirono i prodotti degli orti (lavoro poi lasciato ai frati…) esaltarono proprio i carciofi (articiocco) e in particolare le castraure, il primo germoglio della pianta, seguiti a maturazione avviata dai botoli. Il carciofo delle isole diventò un prodotto popolare. E ci sono ancora adesso con tutta la loro storia di venti, sabbie e salsedine e di delicati sapori… ma costano un po’ di più. Pianta non spontanea ma “modificata” a suon di interventi dall’originale cardo, il carciofo era consumato fin dall’antichità per i suoi valori nutrizionali e per la sua immancabile promessa afrodisiaca, come al solito inattendibile. Dal ‘400 è salito lungo la penisola partendo probabilmente dalla Sicilia per convincere i palati e suggestionare i pittori che nel Rinascimento presero questo strano fiore commestibile come soggetto delle loro tele e perfino dai poeti “… il carciofo dal tenero cuore” scriveva Pablo Neruda. Il Carciofo è una pianta di origine mediterranea, molto nota fin dall’antichità per i pregi organolettici del capolino (le prime descrizioni risalgono allo storico greco Teofrasto). L’attuale nome volgare deriva dal neo-latino “Articactus” (in alcuni dialetti è chiamato articiocco); il nome italiano “carciofo” e lo spagnolo ́“Alcachofa” derivano dall’arabo ́”harsciof” Poco conosciuto al di fuori dei Paesi europei affacciati al Mediterraneo, è prodotto stagionale (dall’autunno a tutto l’inverno), destinato soprattutto al consumo fresco (ma si trova anche nella vasta gamma dei vegetali surgelati). Ha insospettabili applicazioni in gastronomia tanto che alcune ricette sono ben radicate nelle cucine regionali come in quella romana, i carciofi alla giudia, piatto che utilizza le mammole (quelli senza spine) e i veneziani le isolane castraure. I cuochi di Zafferano ve ne propongono alcune e sarà una vera scoperta culinaria.

Carlo Mocci