Parlando di polpette ed hamburger certo gli ingredienti ed i prodotti di riferimento sono molteplici ed i più vari ma, stando all’idea tradizionale subito richiamata dalla mente, non posso non associarli a prelibate pietanze di macinato di carne. A tal proposito, richiedendosi diverse fasi di lavorazione e particolare attenzione alla sicurezza ed all’igiene alimentare, al fine di evitare la contaminazione ed eventuali malattie, da un punto di vista normativo, meritano menzione un primo intervento di armonizzazione in materia di sicurezza ed igiene alimentare risalente al 2000 con l’emanazione del Libro bianco sulla sicurezza alimentare, confluito nel Regolamento comunitario c.d. General Food Law varato nel 2002, il Regolamento CE 178/2002, ed in particolare i seguenti Regolamenti comunitari n. 852/2004, n. 853/2004 e Reg. UE n. 2017/625. Nella filiera della carne, ancora più che altrove, proprio per il rischio della minaccia della diffusione di alcune patologie gravemente rischiose per la salute umana, ricordiamo tra tutte la tanto discussa BSE “encefalopatia spongiforme bovina”, più comunemente nota come “sindrome della mucca pazza”, il regime dei controlli e l’applicazione del sistema HACCP (acronimo di Hazard Analysis Critical Control Point) relativo all’identificazione dei potenziali pericoli associati alla produzione di un alimento in tutte le sue fasi di preparazione ed alla determinazione dei punti, procedure, fasi operative da controllare e monitorare al fine di eliminare e/o ridurre i pericoli a livelli accettabili, sono rigidamente disciplinati ed osservati. Vi è una sequenza di azioni che si susseguono in un flusso continuo che inizia con l’approvvigionamento e la ricezione della materia prima, segue con lo stoccaggio, la lavorazione, il sezionamento e taglio e termina con la successiva esposizione e vendita della carne, fresca, confezionata e/o non confezionata, dove l’applicazione dell’HACCP, per ogni singola fase, deve comportare per tutti gli operatori del settore un sistema di autocontrollo razionale ed organizzato al fine di analizzare i rischi, individuando i pericoli e le misure preventive per ogni attività e fase; definire i punti critici di controllo (P.P.C. o C.C.P.) ed i loro limiti di accettabilità; stabilire le misure correttive, i sistemi di controllo e monitoraggio; infine deve richiedere la produzione di una documentazione attestante l’attività di controllo e monitoraggio comprovante la rintracciabilità e criticità di ogni singola fase. I pericoli alimentari possono essere essenzialmente microbiologici, quali l’accertamento della presenza di microrganismi patogeni come batteri e virus derivanti da cattiva igiene e/o contaminazione; biologici, derivanti dalla presenza di animali e di parassiti negli stabilimenti dove è lavorata la carne, con particolare attenzione altresì al rigoroso rispetto delle temperature di conservazione da osservare per le singole fasi; chimici, causati dagli agenti chimici presenti nelle carni quali antiparassitari, anabolizzanti e farmaci non autorizzati, disinfettanti e detergenti, residui di metalli provenienti dagli strumenti di lavoro utilizzati. In questo sistema di autocontrollo un rischio può considerarsi accettabile solo se non supera una determinata soglia, il “c.d. limite critico”, garantendo, per ogni fase ed operazione di lavoro, un sistema di mezzi e di uomini in grado di disporre, al bisogno, azioni correttive preliminarmente fissate quali la rimessa a norma degli ambienti e/o dei macchinari ed impianti e/o degli addetti ai lavori, in accordo alla normativa europea e nazionale di riferimento nonché ai manuli di corretta prassi igienica adottati dai singoli operatori.

Annalisa Case