La sua lunga stagionalità, da ottobre a giugno, fa sì che lo si possa quasi sempre trovare nel mercato, quindi non è un problema proporre i carciofi nei nostri menù come contorno o parte integrante di piatti più elaborati. Nei mesi in cui si fatica a trovarli e quindi a offrirli, si dovranno per forza usare quelli surgelati proposti dalla rete commerciale. Propongo a questo punto di fare da noi un semi lavorato che ci viene utile proprio nei mesi in cui il carciofo non si trova. Come? Utilizzando il forno trivalente in funzione vapore a temperatura controllata, l’abbattitore di temperatura e la macchina sottovuoto. Dopo aver acquistato i carciofi a noi consoni (teniamo conto che ne esistono circa 90 tipi), mondati e tolte le foglie più dure, tagliati a metà e tolto il fieno dal loro interno, li immergiamo in una soluzione di acqua acidula e li mettiamo in abbattitore di temperatura in modalità positiva a stabilizzarsi. Nel frattempo prepariamo un sale bilanciato usando 100 g di sale e 70 g di zucchero. Inseriamo i carciofi in buste adatte alla cottura e mettiamo 2 g di sale bilanciato per 100 g di carciofi, 5 g di olio e.v.o. Chiudere la busta al massimo della potenza della macchina sottovuoto e passarla in cottura al forno in modalità vapore alla temperatura di 85° per circa 15 minuti. Dopo la cottura inseriamo le buste in abbattitore in modalità positiva. In questo modo otterremo un semilavorato fatto da noi dal gusto deciso e dall’ottimo aspetto che potremo usare a nostro piacimento sia come contorno, sia come ingrediente per altre preparazioni. Se invece vogliamo usare i fondi sarà meglio confezionarli con un liquido di governo all’interno della busta, composto da acqua e sale bilanciato in questa percentuale, 1 litro di acqua e 32 g di sale bilanciato. Una volta chiuse le buste si cucineranno sempre a vapore a 85° per circa 18 minuti. Anche qui avremo un ottimo semilavorato da usare come più ci piace. Questo tipo di preparazioni ha una durata di circa 2 settimane, se invece vogliamo allungarne la durata sarà opportuno cambiare tipo di trasformazione. Una volta puliti sia i carciofi che i fondi, si farà una pre cottura al vapore a 100° per un tempo di 8/10 minuti. Fatto ciò verranno surgelati in abbattitore in modalità negativa. Ricordo che l’abbattitore è l’unico macchinario con cui si può fare questa procedura in cucina, quindi usiamo le celle o i pozzetti solo per conservare e non per congelare. Surgelandoli quindi si potrà averli a disposizione per un tempo molto più lungo. A voi la scelta!

Guido Ongaro