Con pepe di Sichuan e Porto

Per la maionese al pepe di Sichuan: 50 g pepe di Sichuan; 100 g di latte di soia; 500 g olio di semi di girasoli. Arrostire il pepe in una padella antiaderente, aggiungere il latte di soia e lasciar raffreddare in infusione. Filtrare e montare con l’olio di semi come per una maionese. Aggiustare di sapore.

 Per la salsa al Porto: 200 g vino Porto; 50 g zucchero; una stecca di cannella; due chiodi di garofano; una foglia di alloro. Mettere tutti gli ingredienti in una pentola e far ridurre a fuoco dolce della metà.

Per il pane hotdog: farina 1 kg; zucchero 40 g; malto 10 g; miele 30 g; lievito di birra 25 g; latte 550 g; burro 120 g; sale 10 g. Impastare tutti gli ingredienti tranne il sale che verrà aggiunto in ultimo. Creare dei panini con diametro di circa 7/8 cm dalla classica forma allungata del pane per hotdog. Spennellarli in superfice con rosso d’uovo e lasciarli lievitare per almeno un’ora e mezza. Cuocere in forno a 180°C per circa 9 minuti.

Per la salsiccia di polpo: 300 g di polpo lessato; 150 g di patate lessate; 10 g di timo; 4 gocce di tabasco; un cucchiaino di succo di limone; 1 g noce moscata; 50 g Parmigiano; 50 g olio extra vergine d’oliva; 100 g omento di maiale. Tagliare il polpo e le patate ad una piccola brunoise, mescolarli con tutti gli altri ingredienti e mettere l’impasto ottenuto in un sac à poche, senza beccuccio, e praticare un bel taglio sulla punta in modo da ottenere un bigolo di circa 7 cm. Avvolgere il bigolo ottenuto con l’omento di maiale e cuocere in padella antiaderente da tutti i lati, facendo arrostire la rete di maiale. A questo punto, tagliare il panino a metà e farcirlo con il bigolo di polpo e patate e condire il tutto con la maionese di pepe e la salsa di Porto.

Andrea Angeletti