Ingredienti per 4 persone:

Pane per hamburger integrale (N. 4) Carne di manzo razza Galloway g 600; formaggio Camolino g 160; cipolla rossa g 120; cime di rapa g 200; olio extravergine d’oliva g 50; aglio 1 spicchio; zucchero g 25; burro g 20.

Salsa: Maionese di soia 120 g; senape in grani 20 g; foglie di Estragon 2 g.

Per l’hamburger: In questo caso ho cotto gli hamburger sottovuoto, quindi ho messo la carne in stampi dalla larghezza di 12 cm e alti 1,5 cm, poi adagiati su dei vassoi in teflon per cottura e confezionati sottovuoto al 99,9%. Cottura a 52°C per 2 ore. Raffreddare a +3°C in abbattitore. A fine raffreddamento conservare in frigorifero a +3°C.

Cipolla rossa: Mondare e lavare la cipolla e tagliarla a spicchi. Salare e pepare. Confezionare sottovuoto al 99,9% e cuocere a 85°C per 12 minuti. A fine cottura raffreddare in abbattitore a +3°C. Conservare in frigorifero.

Cime di rapa: Mondare e tagliare a pezzi le cime di rapa e cuocere per 5 minuti in acqua bollente salata. Raffreddare in abbattitore a +3°C e poi conservare in frigorifero.

Salsa: Alla maionese di soia aggiungere la senape e le foglie di Estragon tagliatefini. Mescolare bene e conservare in frigo a +3°C.

Servizio: Rosolare entrambi i lati dell’hamburger, nel frattempo saltare in padella la cipolla con il burro e lo zucchero fino a
caramelizzarla leggermente. In padella saltare le cime di rapa con lo spicchio d’aglio e un po’ di olio evo. Arrostire il formaggio su entrambi i lati e fare lo stesso con il pane. Assemblare il panino come da foto spalmando entrambe le fette di pane con la salsa.

Marco Fattorel