Per la ricciola: 1 filetto di ricciola Hamachi.
Per la salamoia secca: 100 g sale fino; 100 g zucchero; pepe Timut. Mescolare il tutto con il pepe schiacciato al pestello. Togliere la pelle alla ricciola ed ottenere il filetto di dorso (loin). Passare nella salamoia secca e mettere sottovuoto per 1 ora; risciacquare in acqua e ghiaccio ed asciugare.
Per la salsa Ponzu alle ciliegie: 120 ml Mirin; 2 cucchiai aceto di ciliegie; 30 g alga Kombu; 15 g Katsuobushi; 50 ml succo di yuzu; 70 ml estrazione di ciliegie di Marostica IGP; 120 ml salsa soia. Mescolare l’aceto, il Mirin, l’alga Kombu e portare a bollore, togliere dal fuoco ed aggiungere il Katsuobushi e riposare coperto per 10 minuti. Filtrare e raffreddare. Unire il succo di yuzu ed il succo di ciliegie fresco e mescolare; mantenere in vaso in frigorifero.
Per le alghe: 20 g alghe Wakame salate; 20 g alghe Dulce salate; olio di nocciola. Dissalare le alghe e lavarle bene, condire con l’olio di nocciole.
Per il grano saraceno: 20 g grano saraceno; sale. Arrostire in padella antiaderente il grano saraceno con il sale.
Per la finitura: 4 ciliegie di Marostica IGP; uova di salmone; caviale di olio di oliva Caviaroli; foglie di finocchio bronzaceo; crescione di basilico rosso. Tagliare la ricciola a fette e disporre in fondina con la salsa Ponzu, le alghe, le ciliegie, i caviali e le erbe.