Per le guancette: g 500 guancette di maialino; sale; pepe in grani nero; olio di oliva. Porzionare sottovuoto le guancette salandole e condendole con l’olio ed il pepe in grani. Cuocere con softcooker a 70° per 17 ore. Abbattere di temperatura.

 Per il purè di sedano rapa: g 300 sedano rapa pulito; g 100 panna fresca; g 70 burro noisette; sale; quattro spezie. Cuocere il sedano tagliato a mirepoix a vapore per 40 minuti, frullare con Minicooker Sirman a caldo con la panna fresca, aggiungendo il burro nocciola, il sale e le quattro spezie.

Per i carciofi: 4 carciofi; olio di oliva; sale. Tornire i carciofi, mettere in sacchetti sottovuoto con l’olio ed il sale. Cuocere a 90°per 45 minuti. Rigenerare le guancette sottovuoto a 60°C, aprire la confezione, tenere da parte il fondo di cottura ed emulsionarlo con l’olio di oliva; rosolare le guancette in burro e timo nappandole e rendendole croccanti. Disporre il purè caldo al centro del piatto, adagiarvi sopra i carciofi tagliati a spicchi saltati, le guancette tagliate a metà ed irrorare con il fondo emulsionato. Macchiare con polvere di caffè e sale di Cervia.

Michele Nardelli