Una grande tradizione della ristorazione
Nei ristoranti di lusso 5 stelle anni 50, La Grande Carte veniva presentata al cliente nella sua veste elegante e in pelle. Qui si potevano leggere i piatti più famosi che hanno “dominato” soprattutto nella cucina francese; uno stile di preparazioni e cottura, quello francese, evolutosi e considerato una delle basi della cucina occidentale. La codificazione di questi piatti si deve a Auguste Escoffier, nell’opera “La Grande Cucina”. La Grande Carte inizia proprio con piatti freddi. Sotto la voce antipasti si poteva leggere: “Caviale del Volga”, “Salmone affumicato di Scozia”, “Cocktail di gamberetti o di Scampi”, “Paté de foie gras di Strasburgo” e così via. Ed è proprio su quest’ultimo piatto che voglio attirare la vostra attenzione. All’inizio della mia carriera alberghiera mi ha sempre colpito il servizio alla Grande Carte nei grandi alberghi (Grande Carte significava allora ampia scelta di piatti, orario libero, uno chef di cucina sempre presente di notte, preparazione di cibi prevalentemente espressi). Al tavolo del cliente che ordinava uno di questi piatti si premuravano, per servirli bene, il maître d’hotel, il sommelier, lo chef de rang, il commis de rang e il commis de suite (all’epoca il personale non scarseggiava). Il paté de foie gras, aromatizzato con tartufo e Armagnac, richiedeva una mise en place con piattino e posate da antipasto; sul tavolo venivano posti riccioli di burro, pane tostato e una salsa a base di cipolla; a sinistra del coperto il piattino a pane con un coltellino con la lama rivolta verso l’esterno. Il paté da servire era dentro un vasetto di coccio, portato sul guéridon davanti al cliente, si serviva con un cucchiaino d’argento immerso in un bricco di acqua bollente che ne facilitava l’estrazione. Il sommelier allora consigliava il gran vino da dessert Sauternes per alcuni e, per altri gusti, un vino secco d’Alsazia. Allora non si guardava l’orologio. Per il servizio alla Grande Carte si impiegavano in media 3 ore. Se negli ultimi anni c’è stata una evoluzione del gusto e della conoscenza della gastronomia, questi grandi piatti freddi qui descritti permangono sempre, come per i francesi il vino, il formaggio e la baguette!

Insalata di scampi e melone

Proposta dal Maestro della Ristorazione Cav. Giuseppe Ardizzon, dal libro “Tra notizie e ricette”.

Ingredienti per 4 persone: 300 g di code di scampi; ½ melone di media grossezza; 150 g di fagiolini; 100 g di indivia riccia; 2 cucchiai di succo di limone, 1dl di olio di oliva extravergine, sale, pepe.

Sgusciare le code di scampi, privarli del filo nero interno, lavarli e cuocerli a vapore per 5 minuti circa. Spuntare i fagiolini, lavarli, tagliarli a pezzetti e farli cuocere in acqua salata bollente per 10 minuti circa. Privare il melone dei semi e, con uno scavino, ricavare tante palline da unire ai fagiolini. Lavare, asciugare l’insalata e tagliare a pezzi. A parte, in una grande ciotola, mescolare il succo di limone con il sale, pepe e aggiungere l’olio. Amalgamare bene il tutto con una forchetta fino ad ottenere una salsa ben emulsionata. Adagiare gli scampi, i fagiolini, le palline di melone e l’insalata. Amalgamare bene tutti gli ingredienti e suddividere il composto in singole coppe di vetro.

Vini consigliati: Verdicchio di Jesi – Corvo di Salaparuta bianco – Orvieto secco.

Consistenze di cioccolato e fior di latte

Ricetta Ristorante “Al Fornello da Ricci”

Ingredienti per 8 porzioni: 400 g di cioccolato fondente al 70% fuso; 6 uova separate; 90 g di farina; 200 g di zucchero; 200 g di burro morbido; una teglia foderata con carta da forno; 400 g di gelato fior di latte. Per la ganache al cioccolato: 250 g di cioccolato fondente; 200 g di panna fresca; 50 g di burro; 100 g di cacao in polvere.

In una ciotola capiente montare il burro con lo zucchero, unire uno per volta i tuorli d’uovo, nel frattempo montare a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale. Aggiungere al cioccolato fuso il composto di burro e uova, amalgamare con una spatola. Unire gli albumi a neve e trasferire nella teglia. Cuocere in forno a 170°C per circa 20 minuti. Per la ganache, aggiungere il cioccolato a pezzi in una ciotola e il burro. Versare la panna bollente e con l’aiuto di una frusta amalgamare e poi tenere in frigo finché si solidifica. Creare con un cucchiaino dei piccoli pallini e passarli nel cacao in polvere. Sistemare in otto piatti fondi un pezzo del tortino tiepido, il fior di latte e una salsa di cioccolato al latte sopra il tortino e la ganache a lato. Decorare con del croccante di mandorle, germogli e una schiuma al latte.

La noce di cocco

Ricetta Ristorante “Lanterna Verde”

Per il guscio di cioccolato: Temperare il cioccolato e versare in stampi a formare delle cupole, spennellare la parte esterna con cioccolato fuso e spolverare con cioccolato rapé imitando cosi il guscio della noce di cocco. Per la spuma di cocco: dl 5 panna fresca; dl 4 latte di cocco; g 100 zucchero; g 10 gelatina alimentare. Far bollire tutti gli ingredienti, aggiungere la gelatina, far raffreddare e versare in un sifone. Per semifreddo all’ananas: g 200 ananas; g 100 panna fresca montata; g 100 meringa all’italiana. Frullare l’ananas, passare al colino e mischiare con la panna e la meringa, versare in stampi a cupola e congelare. Per lo streusel di cocco: g 100 zucchero di canna; g 100 burro; g 100 farina; g 60 cocco grattugiato; g 40 farina di mandorle. Mescolare tutti gli ingredienti e tenere in frigo per almeno due ore. Tagliare a cubetti e cuocere in forno a 160 ºC per 7/8 minuti. Presentazione: Dare una pennellata di salsa al cioccolato sul piatto. Prendere due cupole di cioccolato e riempirne una con il semifreddo all’ananas e fissarla con un po’ di cioccolato al piatto e l’altra che verrà adagiata sopra con la spuma al cocco, creando così la noce. Decorare con pezzi di ananas, streusel e menta.

Gamberi all’Antartico

Ricetta Ristorante “Antica Osteria Magenes”

Ingredienti: 2 gamberi rossi; 1 limone di costiera; 1 mela verde; qb di sale, pepe di Sarawak, acido ascorbico; 500 g di muschio e licheni; 1l di acqua.
Mettere il limone per 3 ore a 160°C in forno e lasciarlo bruciare, raffreddarlo e “grattare” la sua buccia. Marinare i gamberi rossi con la buccia del limone bruciato, sale, pepe di Sarawak ed olio. Riempire una bacinella d’acqua, farla congelare a -18°C in abbattitore. Ricavare un velo sottile di ghiaccio dalla bacinella di acqua precedentemente abbattuta. Tagliare una mela verde a cubetti e metterla sottovuoto in osmosi con acido ascorbico per farla diventare trasparente. Far seccare muschio e lichene in modo da dargli fuoco.
Presentazione: Posare i 2 gamberi e la mela sulla lastra di ghiaccio. Con l’apposito affumicatore bruciare il muschio e licheni precedentemente ottenuti ed affumicare il sotto della nostra lastra. Con un martello rompere il ghiaccio. I gamberi verranno affumicati al momento.