Dal Veneto al Giappone per cercare di trovare un punto d’incontro gastronomico tra le due lontane culture. Andrea Pettinà, di Mason Vicentino, cuoco da ormai vent’anni, diplomato all’istituto alberghiero Pellegrino Artusi di Recoaro Terme, dopo esperienze nelle cucine stellate di Giancarlo Perbellini e di Gualtiero Marchesi e nel ristorante Pedrocchi di San Giorgio di Perlena, ha fatto una scelta di vita realizzando un suo sogno: lavorare in Giappone. Nel 2013 è giunto a Tokyo cominciando a lavorare nelle cucine del ristorante RyuGin gestito dallo chef Seiji Yamamoto. “All’inizio – dice Andrea Pettinà – ho vissuto un vero e proprio choc culturale in una città frenetica, dove tutto corre velocissimo 24 ore su 24. Umidità, ritmi di lavoro sostenuti, lingua sconosciuta e con tutto da imparare. Un inizio davvero complicato”. Ma, tenace, ha deciso di non mollare. “Grazie alla forza di volontà – aggiunge – sono riuscito a farmi spazio in cucina dove le parole d’ordine sono rigore, disciplina e ricerca della perfezione”. Andrea Pettinà ha praticamente iniziato dalla gavetta. Dai lavori basilari alle preparazioni più strutturate, fino ad arrivare ad affiancare chef e sous chef. Per completare l’esperienza ha chiesto di essere mandato nel ristorante della stessa gestione a Hong Kong. Ai giapponesi ha fatto conoscere gli gnocchi di patate conditi alla veneta, ma anche al ragù bianco di wagyu. “Ricordo – chiosa Andrea – i loro volti stupiti. Ma dopo averne assaggiati un paio erano entusiasti tanto che gli gnocchi è diventato uno dei piatti principali nel menu del ristorante”. Apprezzate anche le tagliatelle all’uovo tirate a mano con pomodoro e basilico fatti arrivare dal sud Italia. “Sarebbe stato bello – chiosa – insegnare a cuocere il risotto per mostrare come noi manteniamo l’amido a differenza di loro che lavandolo lo eliminano, ma il riso in Giappone non è come il nostro e farlo arrivare dall’Italia non era cosa semplice.” Tornato in Veneto, Andrea Pettinà ha fatto tesoro di quanto imparato in Giappone come l’utilizzo delle alghe per dare spessore ai piatti che prepara.
Gnocchi vicentini per i giapponesi
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