Con crema di porcini gratinati

Poche calorie, ricca di potassio, sodio, vitamina A, calcio. Pariamo di lei, la Regina rossa della terra. La barbabietola rossa o rapa rossa, altrimenti detta bietola da orto, si utilizza spesso in cucina per colorare e creare piatti cromatici d’effetto, ha un sapore unico, tendente alla terra, un sapore che piace o non piace, la via di mezzo per questa radice è difficilmente accettato. In questa ricetta, la utilizzo in modo semplice, abbinandola ad un sapore deciso come il porcino che ne esalta i sapori contrastanti, tra una delicata crema di latte ed un pane fragrante aromatizzato.

Ingredienti per 4 persone:

Per gli gnocchetti: 200 g rapa rossa cotta in sottovuoto spinto; 300 g patate cotte a vapore; 30 g Parmigiano; 4 g sale fino marino; 0,1 g pepe mulinello; 50 g pane grattugiato; 50 g semola; 100 g farina tipo 1; 30 g albume d’uovo. Cuocere in sottovuoto spinto le bietole, lavate e pulite dalla pellicina esterna, per 50 minuti a 86°C. Abbattere tenendo il prodotto tiepido. Passare al passaverdura con le patate a vapore cotte in precedenza. Condire con sale, pepe, Parmigiano e l’albume d’uovo. Mescolare bene ed unire successivamente le farine e il pane. Formare degli gnocchetti e bollire pochi minuti.

Per il pane aromatico: 80 g pane grattugiato, 10 g Pecorino stagionato grattugiato; 10 g olio Evo; 3 g rosmarino fresco tritato; buccia di pochissimo limone (1/4 di limone, solo parte gialla e non bianca). Mescolare bene tutti gli ingredienti.

Per la crema di porcini: 500 g latte intero; 15 g olio di girasole; 10 g farina tipo 1; 5 g sale marino; 300 g panna fresca; 5 g funghi porcini secchi, 100 g porcini freschi; 30 g olio Evo, 10 g prezzemolo fresco. Bollire il latte. A parte mescolare la farina con l’olio di girasole. Quando il latte bolle unire il composto e mescolare, addensando e cuocendo bene la crema formata. Raffreddare intorno i 20°C. Padellare i porcini freschi tritatati con l’olio Evo, salare, pepare, e unire i porcini secchi frullati (precedentemente messi ad ammollare con poca acqua e lavati). Unire tutti gli ingredienti, la crema di latte, la panna, il prezzemolo tritato, i funghi cotti.

Finitura: Condire gli gnocchi sbollentati con la crema di latte e porcini. Mettere su piatto fondo o cocotte. Cospargere con il pane aromatico e mettere in forno a circa 205°C per circa 6/7 minuti (i tempi cambiano a seconda del forno). Servire caldo.