Scampi: Scampi di prima decorticati, tagliati in quattro parti e conditi con olio extravergine d’oliva, sale Maldon, lime kaffir e yuzu.
Guarnizioni: Lamine crude: zucchina, cetriolo, carota baby, ravanello.
Lamine cotte: 1/4 di falda di cipolla rossa.
Cipolla rossa intera pelata cotta sottovuoto a 90°C a vapore in una riduzione di 500 g di vino rosso, 500 g di aceto di mele e 300 g di zucchero, per 20 minuti circa, in base alla grandezza della cipolla.
Verdure: Carota baby, ravanello baby, baccello di ravanello. 1/4 di ravanello, 1/4 di cetriolino messicano, 1 cubo di anguria priva di semi.
Frutta secca: Mandorle salate.
Mandorle sabbiate: 500 g mandorle pelate, 250 g zucchero semolato, 125 g acqua. Mescolare il tutto in una casseruola finché non sabbiano.
Finta ciliegia:
La ciliegia: 400 g latte, 300 g mandorle pelate, 150 g zucchero. Frullare al MyCook filtrare all’ etamina sottile. Si otterranno circa 400 g di crema di mandorle.
Per 400 g crema di mandorle: 20 g aceto di Sirk, 2,5 g colorante bordeaux Burgundy, 2,8 g agar, 1 g xantana. Portare a bollore in una casseruola la crema di mandorla con l’agar e il colorante. In un secondo momento aggiungere l’aceto e texturizzare con 1 g di xantana. Con l’aiuto di uno chinoise a pistone, versare il composto in stampi da ciliegia in silicone; riempire metà stampo, aggiungere 1/4 di mandorla pelata e completare con il restante composto lo stampo. Abbattere e sformare.
Glassatura ciliegia: 200 g polpa di ciliegia, 200 g acqua e 100 g Tpt. Frullare al MyCook e filtrare all’ etamina. Recuperare 200 g di prodotto e aggiungere 10 g di gelatina vegetale a freddo; portare a bollore e glassare le ciliegie e inserire il picciolo.
Jus di peperone: 8 peperoni rossi.
Arrostire in forno a 220°C con 0% di umidità con sale, pepe e con poca acqua. Cuocere circa 15 minuti per lato (quindi 15 più 15). Una volta cotti coprirli con la pellicola e aspettare che si raffreddino. Spellare i peperoni, privarli dei semi e frullare la parte restante al MyCook. Mantenere l’acqua di cottura. Passare il tutto all’etamina.
Caramello: 150 g zucchero e 50 g acqua.
Aggiungere al caramello 900 g di composto. Ridurre fino a consistenza.
Gazpacho di ciliegia: 200 g pomodoro ramato; 20 g cipolla rossa; 1/2 spicchio d’aglio; 25 g olio EVO; 20 g peperone Friggitello; 25 g pane raffermo; 4,5 g sale; 13 g aceto Sirk; 400 g polpa di ciliegie Griotte. Frullare il tutto al MyCook e filtrare con lo chinoise a maglia fine.
Erbe e fiori Scampo: Acetosa scudata, Tagetes lucida, oxalis, fiori Lobelia Blu.
Definizione del piatto: Tagliare gli scampi e condirli; comporre il piatto con i vari elementi a cerchio, una goccia di jus di peperone al centro del piatto; a parte servire il gazpacho di ciliegia in una salsiera e versarla davanti all’ospite.