Parlando degli insaccati, potremmo soffermarci giorni interi a parlare del Re, e cioè il Salame. Pensate a “Il Museo del Salame”, situato nella città di Felino: questo rappresenta un’occasione per conoscere e apprezzare uno dei gioielli gastronomici di questo piccolo centro vicino a Parma, sia dal punto di vista delle materie prime, sia dal punto di vista dei metodi di lavorazione. A testimonianza del fatto che il salame vanti un’antica tradizione, si può notare come già nei geroglifici egizi ci siano tracce di tale prodotto, che veniva rappresentato come una lunga salsiccia arrotolata. Non troppo differente dall’attuale tecnica di produzione. Dopo questo elogio a quello che si può considerare il più apprezzato e importante tra gli insaccati, è necessario fare una classificazione: crudi o cotti, derivati da carne trita messa in un budello. Tra gli insaccati crudi è ovvio ricordare quelli ottenuti da impasti di carne macinata fresca, come i vari tipi di salsiccia, o quelli da impasti con carne macinata stagionata (più o meno a lungo), come i salami. Poi ci sono i cotti, di cui la Mortadella di Bologna è la Regina incontrastata dal 1600. L’altro insaccato cotto a cui facciamo riferimento è il wurstel, dal tedesco “wurst” che significa salsiccia. Chiaramente l’animale protagonista di queste preparazioni è il maiale, ma si possono ricavare degli ottimi prodotti anche da asino, cervo, cavallo, manzo, oca e cinghiale. Il segreto per ottenere un buon prodotto è una buona materia prima, al fine di creare un prodotto DOP e IGP di qualità; alla carne verranno poi aggiunti sale, pepe, altre spezie, grasso di maiale e, in alcuni casi, del vino. Le caratteristiche principali di tali tipologie di insaccati sono una forte tendenza dolce dovuta a una notevole grassezza, una decisa succulenza, consistenti sensazioni di sapidità, oltre a note speziate e aromatiche. Passando agli abbinamenti, l’imperante presenza del grasso rende necessario un vino a volte effervescente e fresco; ad esempio in presenza di speziatura e sapidità è indicato un vino piuttosto morbido che attenui certe durezze del cibo. La succulenza e l’untuosità vanno accostati a vini abbastanza tannici e piuttosto caldi di alcol; l’aromaticità e la speziatura richiedono una P.A.I (“persistenza aromatica intensa”) notevole, in modo da bilanciare al meglio l’aspetto gusto olfattivo. Ovviamente tutto questo ci porta a prediligere abbinamenti territoriali legati alla tradizione. Facciamo qualche esempio pratico per rendere il tutto più interessante. Di fronte ad una Salama da sugo, uno zampone, un cotechino si sceglieranno vini rossi giovani, freschi di acidità, effervescenti come la Bonarda dell’Otrepò Pavese o un Lambrusco di Grasparossa o Salamino. Con insaccati piccanti, come la Salsiccia calabrese, abbinerei un Cirò Rosato; al Ciuscolo accostiamo un Rosso Conero giovane o un Pinot Nero dell’Alto Adige. Con la Finocchiona un rosso piuttosto giovane, fresco di acidità, giustamente tannico e caldo di alcol con aromi intensi come un Torgiano, un Chianti o un uvaggio Bordolese (Cabernet e Merlot) di Bolgheri. E infine LEI, la Mortadella di Bologna, tagliata finemente o fatta a cubetti, si sposa benissimo con un rosso piuttosto morbido, fresco, leggermente astringente, abbastanza caldo, con profumi decisi come un Sangiovese dei Colli Bolognesi o meglio un Franciacorta, un Trento Metodo Classico o, se vogliamo nobilitarla ancora di più, oserei Champagne!