Con patate, porcino, finocchietto selvatico e guanciale in salsa di pachino e burrata

Quello che vi propongo è un piatto che richiede un po’ di preparazione ma, una volta realizzate le girelle, il servizio sarà rapido, anche perché il piatto è facilmente stoccabile con un buon periodo di mantenimento. Cosa essenziale, quest’ultima, per un servizio catering facilmente trasportabile e di veloce composizione anche in spazi ridotti e con poca attrezzatura. È sufficiente un microonde gastronorm 1/1 per realizzare delle girelle di circa 20 cm per 4 porzioni. In questo caso è facile fare uno stoccaggio e, se le girelle verranno conservate nei teli di cottura, eviteremo che possano asciugare troppo; quindi, utilissime in linea, volendo possono essere abbattute in negativo.
Per il ripieno: Bollire le patate con la buccia in acqua salata e un cucchiaio di aceto, quindi schiacciale, aggiungere sale, pepe, finocchietto selvatico, funghi porcini tritati, (anche secchi), burrata, albume, noce moscata, Parmigiano grattugiato. Tagliare il guanciale e scottarlo leggermente per fargli perdere una parte di grasso. Fare una salsa di Pachino con cipollotto fresco, olio evo e sale. Portare a cottura, quindi passare al setaccio, emulsionare la burrata con il frullatore Vortex (Sirman) aggiungendo sale e olio evo.
Per la pasta: Impastare con Sirpasta (Sirman) 2 kg di farina rimacinata, 1 kg di semola S1, 1,2 kg di uova intere pasta gialla. Al termine della lavorazione mettere l’apposita trafila sfoglia e stendere fogli di pasta da circa 20 cm di lunghezza. Appoggiare la pasta così stesa sopra dei teli di stoffa che ci aiuteranno a formare le girelle. Procediamo con lo spatolare l’impasto in modo sottile. Sulla pasta adagiare il guanciale e, quindi, di nuovo uno strato di farcia di patate, arrotolare per fare le girelle, quindi stringerle in teli di stoffa, legando bene a salame, quindi cuocere a vapore per 30 minuti. Abbattere in positivo, quando le girelle saranno fredde slegare e pareggiare la girella, quindi tagliare a fettine da circa 1 centimetro, rigenerare al microonde e impiattare.