Semifreddo al mango: polpa di mango g 500; meringa italiana g 120; gelatina animale g 12 ; panna montata g 400. Aggiungere la gelatina alla polpa di mango, unire la meringa italiana e per ultimo la panna montata.
Per la meringa italiana: zucchero g 150; acqua g 50; albumi g 180. Cuocere acqua e zucchero alla temperatura di 120°C e versarlo sopra gli albumi leggermente montati.
Gelatina di mirtillo: succo di mirtillo g 250; zucchero g 50; gelatina g 10. Riscaldare a 50°C il succo di mirtillo e lo zucchero, aggiungere la gelatina sciolta e colarla in un contenitore in modo da ottenere uno spessore del prodotto di 0,3 mm max 0,5 mm. n.b il raffreddamento deve avvenire lentamente per favorire la formazione di un buon gel. Attenzione ai sali e acidi che indeboliscono la formazione del gel. Mettere in frigo, non in freezer. Una volta che la gelatina si è solidificata tagliare.
Croccante al sesamo: sesamo g 100; zucchero g 130; acqua g 30; burro g 15. Mescolare lo zucchero con l’acqua, versare il tutto in una pentola antiaderente e cuocere fino a colore caramello chiaro. Togliere dal fuoco, aggiungere il burro e mescolare bene.
Disporre tra due tappetini in silicone e con l’aiuto di un matterello stendere il croccante molto sottile. Quando è ancora caldo, tagliare.
Cilindro alle mele: Ricavare un cilindro da una mela “Pink Lady”. Inserirla all’interno di un sacchetto sottovuoto per cottura, aggiungere 100 g di sciroppo ottenuti in questo modo: 100 g zucchero, 100 g acqua, 5 g succo di limone, 1-2 gocce olio essenziale bergamotto. Chiudere in sottovuoto al 90% e cuocere a 85°C per 7/10 minuti.
Mattoncini di granita al rabarbaro: Succo di rabarbaro g 250; acqua g 250; zucchero g 150; succo di limone g 80. Riscaldare il succo di rabarbaro con l’acqua e lo zucchero fino a quando il tutto non sarà sciolto, unire successivamente il succo di limone e mettere il tutto in un contenitore di acciaio (importante perché si formino cristalli piccoli). Ogni 30 minuti togliere il ghiaccio che si forma lungo le pareti e mescolare bene, ripetere questa operazione fino a quando non otterrete una massa cremosa e omogenea di piccoli cristalli di ghiaccio. Riempire degli stampi in silicone a forma di parallelepipedo e mettere a congelare, sfilare una volta solidificati.