La storia del ristorante Dorio 1865 parte da molto lontano, attraversa i secoli e racconta di cuochi, piatti della casa, ricette segrete e gusti che si sono evoluti nel tempo. Un viaggio gastronomico straordinario, d’antiche origini, che si è rinnovato in chiave contemporanea con una cucina di pesce di alta qualità guidata dallo Chef Elena Santinello.

Ingredienti per il sorbetto al cavolfiore e vaniglia: 400 g cavolfiore bianco; ½ baccello di vaniglia; ½ foglio colla pesce; 200 g panna; 30 g zucchero semolato; sale. Idratare la gelatina in acqua e ghiaccio, cuocere il cavolfiore in acqua leggermente salata e in una casseruola portare la panna e lo zucchero a 80°C aggiungendo poi la gelatina. In un vaso per Pacojet unire il cavolfiore cotto a tutta la parte liquida ed infine la vaniglia. Abbattere per 24 ore e pacossare all’utilizzo.

Ingredienti per il giardino vegetale: Broccolo; cavolfiore bianco; cavolo romano: cavoletti di Bruxelles; cavolo nero; broccolo Fiolaro; panna acida; scampi 2 pz; bisque di scampi; caviale.

Le verdure: Scavare e ritagliare il cavoletto di Bruxelles e da tutte le crucifere ricavare la parte del fiore per poi sbollentare il tutto in acqua leggermente salata e raffreddare in acqua e ghiaccio. Per la purea di broccolo romano utilizzare anche le foglie di cime di rapa emulsionandole insieme aggiungendo olio di oliva. Per le chips di cavolo nero croccanti passarle in olio caldo a 180°C e successivamente in essiccatore per 12 ore.

Gli scampi: Pulire gli scampi tenendo la testa ed i carapaci che saranno utilizzati per creare una bisque dal sapore e consistenza intenso. Con una coda fare una tartara cruda condita con olio e sale che sarà utilizzata per farcire i cavoletti di Bruxelles e l’altra cuocerla in padella con burro nocciola.