La ristorazione attuale punta esclusivamente sull’importanza della qualità delle materie prime utilizzate. Qualità non intesa solo in senso di gusto, ma anche in senso nutrizionale. L’estrema facilità di accesso all’informazione sta creando clientela esperta sulla provenienza degli alimenti e i processi di trasformazione. Purtroppo, però, la grande distribuzione alimentare non ha previsto il cambiamento in atto, rimanendo in affanno con le richieste del mercato. Gli Chef, quindi, sono obbligati, per fortuna dico io, a ricercare piccoli produttori, artigiani o addirittura a crearsi le proprie materie prime: non è un caso che ormai ognuno di loro abbia almeno un piccolo orticello o serra vicino alla cucina dove seminare le proprie idee. Per questo motivo, i vegetali sono sempre più protagonisti dei menù. Inoltre, per differenziarsi vengono scelte varietà rare e originali: radici, germogli e tuberi ormai dimenticati facilitano le creazioni degli Chef. Il ritorno alla natura non è una moda ma una necessità!