Le caratteristiche nutrizionali

Gli ingredienti del gelato propriamente detto sono latte, panna, zucchero, tuorlo d’uovo, con aggiunta degli ingredienti “caratterizzanti” (noci o nocciole in pasta, o cioccolato in pezzi, torroncino in granella, e così via). Il gelato che si consuma in coppa o su cono da passeggio è un gelato mantecato, essendo ottenuto mediante veloce congelamento della miscela pastorizzata nel mantecatore, che provvede ad agitare continuamente il prodotto e ad immettere aria. Il repentino abbassamento della temperatura (da 4-6°C a circa -15°C) evita la formazione di cristalli di grandi dimensioni; l’agitazione favorisce l’inglobamento dell’aria, con aumento di volume e acquisizione di consistenza morbida. Il gelato alla frutta contiene principalmente frutta ed acqua. Gli esperti distinguono invero i gelati in 3 raggruppamenti: a base crema (noce, stracciatella, torrone, gianduia, pistacchio, nocciola, ecc.), a base frutta (limone, arancia, melone, lampone, mora, ecc.) e a base crema e frutta (banana, mango, cocco, ecc.). Nei gelati industriali la composizione prevede latte (spesso in polvere reidratato), panna ma anche altri grassi, vari zuccheri, gli ingredienti caratterizzanti e diverse categorie di additivi, quali addensanti, stabilizzanti, emulsionanti, aromatizzanti, coloranti (la normativa italiana vieta tuttavia la colorazione di alcune tipologie, come quelle al cioccolato, alla panna, al limone, ecc.); dopo il confezionamento devono essere mantenuti a temperature inferiori a – 18°C. L’Istituto del Gelato Italiano (I.G.I.), nato su iniziativa delle maggiori industrie gelatiere
italiane, in mancanza di una normativa specifica, ha messo a punto un codice di autodisciplina che fissa una serie di prescrizioni tese a qualificare il prodotto; ad esempio la quantità minima di succo o polpa di frutta nei gelati alla frutta, di frutta nei sorbetti, di yogurt nei gelati allo yogurt, di panna nei gelati alla crema di latte, e così via. Viene inoltre precisato che il gelato non necessita di additivi conservativi e, se
viene colorato, i composti devono essere naturali. I gelati soft (soffici) sono erogati direttamente dalla macchina produttrice a temperatura più elevata delle altre tipologie; sono quindi meno freddi e più cremosi; presentano in genere una diversa composizione in zuccheri e l’aggiunta di stabilizzanti ed emulsionanti. Il semifreddo viene ottenuto congelando rapidamente miscele di varia natura – creme con panna, meringhe, pâte à bombe – preparate mediante diverse fasi culinarie (sia a temperatura ambiente che a caldo); il prodotto finale è solido ma anche molto cremoso. La pâte à bombe (nota anche come base semifreddo o parfait) viene preparata con zucchero cotto a 121°C versato su tuorli d’uovo mentre vengono montati; nella meringa lo zucchero cotto è versato sugli albumi. Se alla pâte à bombe si aggiungono panna e mascarpone si ottiene la crema tiramisù. La base meringa con panna viene di sovente utilizzata per allestire semifreddi alla frutta. In generale, essi presentano una composizione più ricca rispetto ai gelati. Il sorbetto non contiene latte o panna, ha consistenza semidensa,
grana fine, si scioglie velocemente, spesso prevede la presenza di un ingrediente alcolico (vino, distillato, liquore); viene prodotto come il gelato alla frutta, ma con raffreddamento meno accentuato. La granita è aromatizzata con essenza di limone o caffè o preparata con succo di frutta; la gremolata (o cremolata o gramolata) con polpa di frutta ridotta in purea. Entrambe contengono inoltre zucchero ed acqua e vengono messe a gelare con raschiamento discontinuo della parte che man mano cristallizza. La ghiacciata (o granatina o grattachecca) viene invece preparata aggiungendo al ghiaccio tritato uno sciroppo freddo di menta, amarena, limone, ecc. Il ghiacciolo è una soluzione di acqua e zuccheri fatta congelare attorno ad un bastoncino di legno; contiene talvolta succo di frutta ottenuto da prodotto concentrato, aromi, addensanti e coloranti (sebbene con limitazioni quantitative). La grande varietà di tecniche produttive ed ingredienti rende arduo illustrarne sommariamente le caratteristiche nutrizionali. Quanto all’apporto calorico (valutato per 100 g di porzione edibile) i valori più bassi si trovano in ghiaccioli, granite, gremolate (70/80 kcal); i gelati alla frutta ed i sorbetti senza aggiunta di alcool si aggirano sulle 100/140 kcal; i gelati artigianali a base crema forniscono da poco più di 200 (gelati alla panna) ad oltre 300 kcal (creme con cioccolato, zabaione, ecc.). L’apporto calorico dei gelati industriali è molto eterogeneo: si passa da 100 ad oltre 380 kcal; nei semifreddi si può andare da poco meno di 300 kcal per la meringa italiana ad oltre 400 kcal per il tiramisù. Quanto alla composizione in nutrienti, mentre ghiaccioli, gelati alla frutta e sorbetti contengono principalmente zuccheri solubili, i gelati forniscono proteine di alto valore biologico (proveniente da latte ed uovo), hanno una ricca quota lipidica (colesterolo incluso); contengono lattosio e saccarosio, ma anche amido (in presenza di cialde o biscotti); l’aggiunta di cioccolato, frutta secca oleosa, torrone, ecc., incrementano il valore calorico ma anche il profilo dietetico; il quadro nutrizionale si completa con alcune vitamine (A, B2, talvolta E) e minerali (principalmente calcio e fosforo). Durante la bella stagione da qualche tempo è invalso l’uso di sostituire il pranzo con un gelato. Ma giova ricordare che i gelati contengono molti zuccheri solubili, responsabili di picchi iperglicemici seguiti in breve tempo da ipoglicemia e senso di fame; sono ricchi di grassi saturi, carenti di alcune vitamine (come la C), di alcuni minerali (come il ferro) ed antiossidanti; e pressoché privi di fibra. Tale sostituzione deve pertanto essere occasionale. Più di frequente invece i giovani e gli sportivi possono consumare un gelato come merenda pomeridiana, prestando attenzione a gusti e quantità e collocandolo in un corretto contesto alimentare. È preferibile consumare monoporzioni piuttosto che attingere da grandi contenitori; è consigliabile alternare i gusti cremosi con quelli alla frutta e non trascurare il rallentamento dei processi digestivi indotto dalla bassa temperatura (anche se invero per la stessa ragione l’ipersecrezione gastrica facilita la digestione proteica). Attenzione infine alle dolorose fitte alla testa che il gelato può scatenare: basterà mangiarlo lentamente, evitando il contatto con la parte posteriore del palato (in stretto collegamento con i vasi cerebrali).