Ingredienti: 2 gamberi rossi; 10 asparagi;70 g olio di semi di papavero tostato; 80 g acqua; 30 g glucosio; 1,2 stabilizzante; germogli di rafano q.b; germogli di basilico limone q.b; germogli di rapanello q.b; germogli di crescione Szechuan q.b; fiori eduli q.b; sale Maldon q.b.
Pulire i gamberi e tenerli da parte. Nel frattempo centrifugare gli asparagi, dopo averli puliti e lavati, e filtrare il succo. Aggiustare di sale al bisogno e tenere da parte. Procedere poi con il sorbetto mettendo a scaldare l’acqua con il glucosio, aggiungere lo stabilizzante e per ultimo l’olio di papavero tostato. Passare il tutto in una gelatiera e riservare in congelatore quando pronto. Disporre i gamberi al centro del piatto ultimando con il succo di asparago, poi il gelato e, per terminare, i germogli di rapanello ed un pizzico di sale sopra i gamberi.

Terry Giacomello