Coste d’argento: 25 g coste argento; uno spicchio d’aglio; 5 g olive taggiasche denocciolate. Sbollentare le coste d’argento per circa 10 secondi, raffreddarle in acqua e ghiaccio. Ripassarle in padella con uno spicchio d’aglio e le olive taggiasche.
Purè di patate: 200 g patate pasta gialla; 40 g latte intero; 20 g burro; 10 g Parmigiano Reggiano dop grattugiato; q.b sale e noce moscata. Lessare le patate, sbucciarle ancora calde e passarle allo schiacciapatate, nel frattempo riscaldare il latte con la noce moscata. Versare il latte nelle patate schiacciate e amalgamare con una frusta. Aggiungere il burro e il Parmigiano, regolare di sale. Mescolare per pochi secondi.
Galletto ruspante in doppia crosta di olive:
n. 2 galletti 900 g; 200 g olive nere Nocellara denocciolate; 50 g panna fresca; 150 g formaggio spalmabile; 200 g olive verdi Cerignola denocciolate; 15 g paprika dolce; q.b. olio evo sale pepe. Disossare i galletti ottenendo 4 petti, 4 fuselli e 4 sovracosce. Ricavare i filetti dal petto e condirli con la paprika, il sale e il pepe. Con le sovra cosce creare una mousseline, frullandole con la panna, 50 g di formaggio spalmabile e le olive Nocellara. Regolare di sale e pepe. Sistemare la mousseline sul petto e nel fusello precedentemente conditi con sale e pepe. Chiudere il galletto in un sacchetto sottovuoto e cuocere per 45 minuti a 68°C. Passare poi in forno preriscaldato a 180°C per 5 minuti. Frullare le olive verdi di Cerignola con il restante formaggio spalmabile fino ad ottenere un composto liscio, regolare di sapidità. Con il composto e l’uso di una sac à poche decorare con delle palline la parte superiore del petto. Impiattare e glassare con il suo fondo.