Per la pasta: 70% di farina integrale e 30% di semola rimacinata di grano duro.
Impastare le farine con acqua fino a ottenere una consistenza dura al tatto. Lasciare quindi riposare la pasta per un quarto d’ora in frigorifero avvolta nella pellicola, quindi trafilare a bronzo. Se non ci fosse la disponibilità di una trafilatrice, si potrebbero preferire formati tirati a mano come le tagliatelle o reperire dell’ottima pasta fresca dal vostro pastificio di fiducia. La cottura della pasta varia in base al formato e al grado di essicazione della pasta. La pasta fresca come i fusilli o le tagliatelle generalmente ha un tempo di cottura compreso tra i due e i quattro minuti, ma sarà impostante controllare a vista e assaggiare la pasta al fine di scolarla circa un trenta secondi prima della sua completa cottura, per poter poi completare la cottura in padella mantecandola con il sugo.
Per il sugo: 3 porri; pecorino sardo di media stagionatura (preferibilmente un 60 gg); 1/2 bicchiere di vino bianco fermo; 2 etti guanciale. Per prima cosa occorre cucinare il guanciale, tagliato a striscioline grossolane, deve essere rosolato in padella fino a diventare “scrocchiarello”, quindi mettetelo da parte insieme al suo grasso sciolto. Tagliate a rondelle finissime i porri e fateli cucinare nella stessa padella dove avete precedentemente cotto il guanciale. Una volta passiti, bagnateli con il vino bianco, unite il pecorino grattugiato e il guanciale.
Infine, cuocete la pasta e scolatela nella padella con il sugo, fatela saltare per un paio di minuti al fine di amalgamare tutti i sapori e accompagnate con del buon vino.