Crocchetta di patate viola, topinambur alla curcuma e mentuccia, salsa teriyaki.
Ingredienti:
Per il fritto: 4 seppie; 20 g di zenzero; un bicchiere di vino bianco; 100 g di semola rimacinata; 50 g farina di riso; 1 l di olio di semi di arachide; sale; 50 g di finocchio affettato sottile. Pulire il mantello della seppia e inciderlo per metà dello spessore, metterlo quindi a marinare con il vino e lo zenzero grattugiato. A capo scolare, friggere nell’olio caldo, pulire ed affettare la scorzonera a fette sottili. Friggere in olio caldo e scolare. Affettare il finocchio, sistemarvi sopra il fritto e salare.
Per la crocchetta: 150 g di patate vitelotte; 30 g di tuorlo; 20 g di Parmigiano; 20 g di burro; 50 g di patate vitelotte affettate, bollite, disidratate e sbriciolate. Bollire, sbucciare e schiacciare le patate, aggiungere burro, il formaggio, il tuorlo e formare delle piccole croquette. Passarle nell’albume, nella patata disidratata e friggere.
Per il topinambur: A capo 200 g di topinambur; 20 g di scalogno tritato; 4 g di curcuma; menta tritata; olio Evo; sale; Gin. Tagliare il topinambur a mirepoix. Scaldare l’olio con lo scalogno, aggiungere i topinambur e la curcuma, rosolare leggermente quindi bagnare con il gin. Salare, coprire e portare a cottura. Aggiungere la menta tritata prima di impiattare. Servire con salsa teriyaki.
di Luca Fasoli