Dobos  di riso e mantecato di bisque con spiedini del Mediterraneo e quenelle di sorbetto all’ananas e  finocchietto selvatico.

Ingredienti: 60 g di burro; 30 g di olio di sesamo; 4 g di gelatina in fogli; 100 g di misto carota, sedano, cipolla; 1 uovo; 50 g di passata di pomodoro; 600 g di fumetto di pesce; 3 foglie fresche di melissa; 50 g di mollica di pane; 4 rametti di finocchietto selvatico; 100 g di calamaretti; 350 g di gamberoni; 200 g di riso Carnaroli; 300 g di ananas; 500 g di sciroppo di zucchero.

Per i calamaretti: Pulire i calamaretti, mettere le teste da parte e cuocere i tentacoli con un filo di olio di sesamo in contenitore coperto a microonde NE 1880 Panasonic alla massima potenza per un minuto. Unire ai tentacoli la mollica di pane ammorbidita nel fumetto, aggiustare di sale e pepe e aggiungere un uovo. Riempire le teste dei calamaretti, chiudere in pellicola (ben stretta), sottovuotare e cuocere ad immersione con Softcoocker a 92°C per 15 minuti.

Per i gamberoni e mantecato di bisque: Togliere le teste e le corazze dai gamberoni, tostarle bene in pentola, aggiungere la passata di pomodoro, cuocere a fuoco alto e trasferire il tutto in un contenitore del Pacojet aggiungendo il burro. Abbattere a -18°. Prendere le code messe da parte e cuocere con contenitore coperto a microonde alla massima potenza per un minuto. Pacossare la bisque precedentemente abbattuta, stendere su due fogli di silpat fino ad ottenere una sfoglia di circa 5mm, mettere in frigorifero.

Per la rana pescatrice: Tagliare la rana pescatrice a bocconcini, insaporire bene con la melissa fresca tritata, aggiustare di sale e pepe e cuocere con contenitore coperto a microonde alla massima potenza per 50 secondi.

Per il sorbetto all’ananas e finocchietto selvatico: Tagliare l’ananas, unire lo sciroppo di zucchero e il finocchietto selvatico tritato, trasferire il tutto in un contenitore del Pacojet, abbattere a -18°C.

Per il riso: Mettere in un contenitore il misto carota, sedano e cipolla con l’olio di sesamo e cuocere a microonde per 40 secondi alla massima potenza. Lavare il riso, unirlo al fondo, aggiungere 600 g di fumetto, cuocere alla massima potenza con contenitore scoperto per 11 minuti. Unire la gelatina in fogli, precedentemente ammorbidita, stendere il riso su due fogli di silpat fino ad ottenere una sfoglia di circa 5 mm e poi raffreddare.