Partenza dall’aeroporto di Fiumicino ore 8.25 del mattino, arrivo a Lamezia Terme in 40 minuti, atterraggio morbido. La troupe televisiva mi aspetta agli arrivi e riprendiamo il viaggio, destinazione Rende, in provincia di Cosenza ai piedi del Parco del Pollino. Arriviamo a Belvedere Marittimo, sede del caseificio Carbone. Mi accolgono Biagio e il figlio Davide, casaro e aiuto casaro. Entro nel negozio antistante il caseificio, il profumo di pecorino oliato tutti i giorni con olio e peperoncino fa iniziare le mie papille gustative a lavorare. Intervisto il casaro osservando la lavorazione. Ad un certo punto noto un passaggio a me sconosciuto. Vedo una provola, formaggio a pasta filata, ancora calda, fatta in quel momento, che piano piano, con gesti lenti, viene farcita con una Spianata Calabra, tipico salume calabrese a base di maiale e peperoncino. Questo salame dalla forma tipica schiacciata viene avvolto dalla provola, scomparendo al suo interno e lasciando dietro di sé una scia arancione, dovuta allo scioglimento del peperoncino.
Una volta farcita, la provola viene chiusa e immersa in acqua fredda. Io e cameramen eravamo incantati ad assistere a questo rito lussurioso. All’ora di pranzo le braci del camino erano pronte, scintillanti. Pensavamo ad una grigliata di carne, invece no. Ecco la provola farcita prendere posto nella griglia. Piano piano arrostiva, si scioglieva, abbracciando ancora il suo salame. A cottura ultimata ci veniva servita su pane arrostito che accoglieva gli umori di questa delizia. Non lo dimenticherò mai.
Dalla Calabria, al Piemonte. Il passo è lungo ed eccomi nel Canavese, nel Caseificio Longo. La fama delle sue specialità casearie va oltre ai confini piemontesi. Inoltre, è il più bravo produttore di tomini, tomini molto particolari. Sono dei dischetti di formaggio di vacca, di 12 centimetri e dal peso di 80 g circa. Sono ricoperti da una leggera casacchina bianca, profumati di latte intero. Questi deliziosi tomini, chiamati del boscaiolo, sono indispensabile per la merenda dei tagliaboschi. Sono perfetti per essere farciti, come fossero dei piccoli panini, con le migliori prelibatezze.
Prosciutto, funghi, speck, radicchio oppure pomodorini e basilico e poi lasciati scaldare sulle braci o anche in padella, buonissimi sempre! Dal Nord ritorno al Sud, nel parco del Cilento, in Casa Madaio, grandi produttori e affinatori di formaggi cilentani in quel di Eboli. Antonio, casaro e affinatore, molto legato alle tradizioni della sua terra, mi racconta come viene preparato il suo caciocavallo. Appeso a testa in su, sulle braci, a mano a mano che si soglie, viene raccolto e condito con olio cilentano, un trionfo di sapori! E ritorno al Nord, questa volta in Trentino, al Rifugio Fuciade, il mio rifugio, dove si può ammirare
in piena pace la bellezza delle Dolomiti che lo circondano, gustando i piatti senza pari.
Martino, bravissimo chef e proprietario insieme alla sua famiglia di questo incantevole rifugio, al mio arrivo mi offre sempre il suo splendido tomino croccante, un formaggio a pasta molle, dalla forma che ricorda un Camembert francese.
Il tomino viene scoperchiato, l’interno
del formaggio viene tolto e macinato con l’aggiunta di mascarpone noci e la mostarda di mela. Poi viene riempito nuovamente con questo composto invitante e profumato, chiuso, impanato nell’uovo, poi nei grissini mescolati ai pistacchi e fritto in padella. La crosticina dorata e croccante, una volta tagliata, lascia scorrere il morbido fumante ripieno che viene accompagnato dai pomodorini confit. Una meraviglia!