Preparazione da eseguire alcune ore prima di cominciare: mettere i cioccolati e la teglia nella stufa a 50°C, e le uova a temperatura ambiente a circa 24°C.
Pan di Spagna
950 g uova intere; 570 g zucchero semolato; 275 g farina; 125 g cacao al 32-34% di burro di cacao; 75 g fecola di patate.
Intiepidire le uova a 32°C e montarle con lo zucchero tiepido. Nel frattempo, con l’aiuto di una frusta, in una bastardella mescolare le polveri e passarle al setaccio. Incorporare le polveri al composto di uova e zucchero con l’aiuto di una marisa eseguendo un movimento circolare dal basso verso l’alto. Versare il composto fino a due terzi dell’altezza dei cerchi di 4 cm di altezza e cuocere.
Nota bene: gli stampi non vanno unti e infarinati. L’aderenza che avrà il Pan di Spagna nello stampo permetterà di ottenere uno sviluppo regolare senza alcun cedimento. Lasciare raffreddare per un’oretta e con l’aiuto di un coltello a lama liscia, staccare il Pan di Spagna dall’anello raschiando bene il bordo. Con un coltello a sega eliminare la pelle sotto e sopra, che potrà essere utilizzata successivamente per realizzare un Pan di Spagna con briciole (vedi basi) e tagliare in orizzontale 4 dischi. Conservare il Pan di Spagna in un contenitore chiuso fino al momento della farcitura. Cottura: Infornare a 200°C, portare a 175°C e cuocere per circa 35 minuti a valvola aperta.
Panna montata
2600 g panna fresca 32% m.g.; 320 g sciroppo di zucchero (vedi basi) Nella ciotola della planetaria precedentemente raffreddata, versare la panna e lo sciroppo e montare a tre quarti. Preservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
Finitura e decorazione
Cacao, logo in cioccolato, scaglie di cioccolato, zucchero a velo, ciliegie.
Farcitura
Preparare 10 stampi monouso in polietilene biodegradabile di 18 cm di diametro. Disporre sul fondo un disco di Pan di Spagna, dressare con l’aiuto di una sac à poche con bocchetta n° 102 cm di mousse al cioccolato. Distribuire una dozzina di ciliegie sulla torta evitando di disporle al centro. Appoggiare un secondo disco di Pan di Spagna. Con l’aiuto di una sac à poche dressare 1 cm di panna montata. Appoggiare un terzo disco di Pan di Spagna e coprire fino al bordo con panna montata. Abbattere, sformare e rivestire bene il bordo della torta con la panna montata.
Mousse al cioccolato fondente 67%
650 g pâte à bombe; 750 g copertura fondente; 100 g panna; 1000 g panna soffiata. Intiepidire la pâte à bombe a 42°C nel forno a microonde e montarla fino a quando raggiunge 32°C. Nel frattempo, portare a bollore la prima dose di panna e versarla sulla copertura fondente sciolta dalla vigilia a 50°C e omogeneizzare. Unire la ganache alla pâte à bombe contemporaneamente alla panna soffiata e con l’aiuto di una marisa amalgamare delicatamente con un movimento circolare dall’alto al basso.
Cioccolato plastico e scaglie di cioccolato 1500 g copertura al latte.
Per il cioccolato plastico
Su una teglia in acciaio leggermente intiepidita nella stufa stendere con l’aiuto di una spatola a gomito e nel modo più possibile regolare uno spessore di 1 mm di cioccolato al latte sciolto a 45°C. Quindi, mettere la teglia a raffreddare in congelatore per 20 minuti circa. Togliere dal congelatore e dopo alcuni minuti, quando il cioccolato sarà diventato elastico, si potrà staccarlo dalla teglia utilizzando una spatola triangolare larga 6 cm. Puntando la spatola leggermente obliqua all’inizio della teglia, esercitando dal basso verso l’alto una leggera pressione, alzare un centimetro di cioccolato e prenderlo tra il pollice e l’indice della mano sinistra. Quindi avanzare linearmente fino in fondo alla teglia con la spatola mentre la mano sinistra tiene sollevata la fascia di cioccolato che si stacca dalla teglia. Avvolgere la striscia così ottenuta tutt’intorno al perimetro della torta, facendola aderire bene alla panna.
Per le scaglie
Per realizzare le scaglie di cioccolato che rivestono la superficie della torta, utilizzare la spatola come sopra, ma in questo caso avanzare con l’indice sinistro appoggiato alla spatola ed esercitando una leggera pressione sul foglio di cioccolato si otterrà l’effetto plissé. Per completare spolverare con un po’ di cacao e zucchero a velo.