Cioccolato e amarene: un binomio romantico senza tempo, per un macaron che offre un piacevole gioco di consistenze. Avvolta da un decoro al cacao, ecco una leggera e deliziosa mousse fondente che racchiude un cuore ricco di morbidi frutti succosi.
Elementi: Gusci bianchi; gusci rosa antico; panna montata; mousse al cioccolato; amarene in gelatina; decoro cioccolato.
Ingredienti per 20 macaron individuali
Per i gusci bianchi
Ricetta base per macaron g 250
TPT g 125; zucchero a velo g 47; albume g 17; acqua g 7; zucchero g 37; albume g 22.
Per i gusci rosa antico
base per macaron g 250
Colorante in polvere rosa g 0,50; colorante in polvere rosso lampone g 0,50; colorante liquido rosso q.b.; colorante oro sciolto in alcool q.b. Con una pipetta far cadere alcune gocce di colorante liquido rosso alternato ad alcune gocce di colorante oro. In planetaria, con l’aiuto di un gancio a foglia, mescolare il TPT con lo zucchero a velo, aggiungere l’albume e il colorante. Mescolare fino ad ottenere una massa ben omogenea, evitando di scaldarla. In un pentolino, versare nel frattempo l’acqua, aggiungere lo zucchero e cuocere fino a 117°C. Quando lo zucchero raggiungerà i 115°C iniziare a montare l’albume. Versare a filo lo zucchero cotto e montare fin quando la temperatura della meringa scenderà sotto i 50°C. Solo a quel punto amalgamare delicatamente la pasta di mandorla e macaroner. Con una poche a punta liscia nr.8 dressare su telo antiaderente (o carta forno) delle noccioline di impasto a distanza uniforme l’una dall’altra. Lasciar cadere la teglia con i macaron dressati per alcune volte sul tavolo da un’altezza di 40-50 cm, allo scopo di uniformare la dressata. Infornare a 210°C e cuocere a 170°C per 12 minuti circa.
Per il ripieno panna montata: panna g 205; gelatina neutra a freddo g 50; xantano g 0,5.
In una planetaria montare tutti gli ingredienti insieme, mantenendo la panna a 3/4 di montatura. Conservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
Per il ripieno mousse al cioccolato crema pasticcera g 215: copertura cioccolato fondente Equador 75% g 320; panna montata g 475. Nel forno a microonde in un contenitore portare a 50°C la crema pasticcera, aggiungere la copertura a pezzi e mescolare finché risulta completamente sciolta. Incorporare delicatamente alla panna montata e con l’aiuto di una poche punta liscia nr.8 dressare una spirale di mousse al cioccolato negli stampi da savarin. Abbattere e conservare in congelatore fino al momento dell’utilizzo.
Per le amarene in gelatina: amarene snocciolate g 330; zucchero g 100; pectina g 10; zucchero semolato g 35; succo di limone filtrato g 10; Kirsch g 30. Tagliare le amarene a metà e ricoprirle di zucchero.
Nel frattempo, in un contenitore disperdere lo zucchero nella pectina. Portare a bollore a fuoco lento le amarene, facendo molta attenzione a non farle attaccare sul fondo della pentola. Aggiungere a pioggia la pectina sciolta nello zucchero e portare a bollore. Aggiungere infine il succo di limone e cuocere fin quando la gelatina raggiungerà i 48°C. Spegnere il fuoco, aggiungere il Kirsch e scaricare in un contenitore con chiusura ermetica. Conservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
Per il decoro cioccolato: cioccolato q.b.
Sciogliere il cioccolato a 50°C. Nel frattempo riscaldare delle teglie senza bordo in una stufa o in un forno a 50°C e ricoprire la teglia di un foglio sottilissimo di cioccolato. Mettere la teglia in congelatore per 20 minuti e lasciarla rinvenire a temperatura ambiente (mai sopra i 26°C), fin quando risulterà plastica, elastica, plasmabile. Con l’aiuto di una spatola triangolare sollevare una striscia di cioccolato alta 4 cm e avvolgerla attorno a forme cilindriche del diametro del macaron, ricavando delle fasce.
Farcitura e montaggio: Capovolgere i gusci bianchi e con una poche a punta liscia nr.12 formare un abbondante ciuffo al centro del guscio. Appoggiare sopra la farcitura di mousse e inserire nel buco le amarene in gelatina. Appoggiare la fascia in cioccolato attorno alla panna, rimanendo all’interno della circonferenza del guscio. Dressare un altro ciuffo di panna sopra alle amarene e appoggiare i gusci rosa, comprimendoli delicatamente fino a toccare la fascia in cioccolato.
Finitura e decoro: Sciogliere nell’alcool del colore metallico oro e immergervi l’estremità del gambo della ciliegia. Con l’aiuto di un cornetto fare una goccia di cioccolato fondente temperato sopra al guscio e fare aderire contemporaneamente la ciliegia e il ventaglietto di cioccolato fondente.
Conservare a 4°C.
Consumare a 12°C entro 2 giorni.