Ingredienti: Fondo di carciofo pulito n° 4; orzo perlato g.200; carote tagliate a cubetto g.60; zucchine tagliate a cubetto g. 80; cipolla bianca tritata g.40; uova di quaglia n° 4; tartufo nero scorzone estivo g.10; pistacchi a lamelle g.10; mandorle a lamelle g. 10; olio extra vergine d’oliva g. 120; grana Padano g. 100; brodo vegetale quanto basta; sale e pepe quanto basta. Cuocere i fondi di carciofo a vapore. Preparare in una pentola ad induzione di alluminio Agnelli un fondo con la cipolla, l’olio, le carote e il sedano. Fare brasare il tutto e aggiungere l’orzo, bagnare con il brodo e fare bollire usando una piastra ad induzione IH 35 Sirman. Portare lentamente a cottura, aggiungere le zucchine, finire la cottura e mettere a posto il sapore con il grana e l’olio e mantecare come un risotto. Cuocere le uova di quaglia avendo cura di tenere il tuorlo molto morbido, pelare da cotte le uova e condirle con sale e olio. Impiattare mettendo il fondo di carciofo come base, riempirlo con l’orzotto e, sopra, l’uovo con le fettine di tartufo. Guarnire attorno con le mandorle e i pistacchi.

N.B. Questa pietanza, nella forma e nelle cotture, è la rivisitazione del piatto della tradizione “Barcara”, tipica dei canali di Padova dove i barconi trasportavano grano e altro dai Colli Euganei al mare e viceversa. È arrivata fino a me grazie a mio padre che in gioventù, prima di fare il cuoco, ha fatto il “barcaro” e mi raccontava che a bordo si mangiava spesso quello che veniva raccolto nei campi lungo il tragitto. Allora non si chiamavano “piatti vegetariani”, ma solo il cibo del giorno.

Fabio Momolo