Ingredienti per 4 persone:
Per l’insalata di quinoa: Quinoa rossa g 50; quinoa bianca g 50; quinoa nera g 50; uvetta q.b.; pinoli q.b; brunoise verdure mix (sedano, carota, cipolla rossa, zucchine, porri): qualche foglia di basilico; succo di lime 20 g; peperoncino n 1; mezza burrata di Barlotti; fiocchi di sale Maldon q.b.
Per il gazpacho di pomodorini Datterini gialli e mango: Cetrioli g 150; cipolla rossa 250 g; peperoni gialli g 125; pane senza glutine g 65; pomodorini gialli g 250; polpa mango g 250; aceto mela g 30.
Per la guarnizione della focaccina: Salmone marinato g 80; crema di avocado g 50 (zenzero, paprika, limone candito, foglie di coriandolo).
Per la cialda di polenta con carne salada: Carne salada g 100; sedano g 20; foglie di mizuna q.b.; mosto d’ uva q.b.; fagioli Gialet in crema g 100; fagioli Gialet interi 30 g; farina di polenta integrale g 100; acqua q.b.
Per la quinoa Cuocete e fate gonfiare la quinoa separatamente, una volta raffreddata, conditela con uvetta, pinoli, brunoise di verdure miste con cipolla rossa, peperoncino, basilico e lime.
Per il gazpacho: Mettete sottovuoto tutti gli ingredienti per il gazpacho, con gli ingredienti lavati e tagliati grossolanamente, lasciate macerare per 12 ore, frullate il tutto e colate al colino. Otterrete una crema molto gialla e corposa, conditela con sale, olio e pepe.
Per la guarnizione della focaccina: Fate dei rotolini con il salmone marinato, frullate dell’avocado maturo con zenzero, paprika, limone candito e il coriandolo fresco, mettete il composto in una tasca da pasticceria.
Per la cialda di polenta con carne salada: Cuocete una polentina morbida con poco sale per 45 minuti, stendete su silpat e disidratate i veli di polenta. Una volta seccata friggete in olio molto caldo per far scoppiare la polenta in modo che si gonfi e diventi molto croccante. Tagliate la carne salada a dadolata e conditela con sedano crudo e i fagioli cotti in precedenza. Con una parte di fagioli create una crema da frullare con aromi e olio evo.
Composizione del piatto: Adagiate al centro del piatto la quinoa condita fra due coppapasta a modo di savarin, versate al centro del buco il gazpacho di pomodorini e mango, sopra riponete la burrata tagliata a metà e condita con sale Maldon, olio evo e qualche pomodorino confit. In un altro comparto del piatto adagiate la focaccina di pane guarnita con rotolini di salmone e qualche spuntone di crema di avocado, decorate con qualche germoglio piccante. Finite la composizione adagiando il croccante di polenta nel piatto staccato dalle altre preparazioni, guarnite con la carne salada condita con sedano crudo, mizuna e aceto di mosto d’ uva. Finite di guarnire con crema di Gialet leggermente tiepida.