Ingredienti impasto: 730 g farina W 320 P/L 0,55; 50 g farina di segale; 20 g crusca tostata; 400 g acqua; 25 g lievito; 20 g sale; 10 g malto; 200 g burro piatto per sfogliare.

Tempi di impasto: impastatrice spirale: 3 minuti in 1° velocità – 6 minuti in 2° velocità impastatrice tuffante: 4 minuti in 1° velocità – 7 minuti in 2° velocità.

Temperatura finale impasto: 25°C. Iniziare l’impasto con le farine, l’acqua, il lievito, il malto e a metà impasto aggiungere il sale.

Puntatura: Metodo diretto: lasciare puntare 60 minuti circa a temperatura ambiente, stendere l’impasto e passarlo al freddo a 4°C per circa 60 minuti. Metodo differito: terminato l’impasto passarlo al freddo a 4°C per circa 12 ore. Sfogliare dando 2 giri semplici, mettere al freddo a 4°C per un minimo di 30 minuti, poi dare il terzo giro e porre nuovamente al freddo sempre a 4°C per circa 30 minuti. Stendere la pasta a 2mm e dividere in due pezzi, oliare la teglia e posare il primo pezzo. Ripartire uniformemente la farcitura, spolverare con il Parmigiano e ripartire la mozzarella a cubetti, poi ricoprire con il secondo pezzo. Porre in cella a lievitare a una temperatura di 27°C. A metà lievitazione bucare con buca sfoglia e distribuire in modo omogeneo la salamoia. Passare ancora in cella per ultimare la lievitazione che dovrebbe durare in totale circa 70 minuti. Infornare con leggero vapore a una temperatura di 220°C per 20 minuti circa.

Ingredienti farcitura: 700 g broccoli lessati e spadellati; 800 g salsicce sgranate; 500 g mozzarella a cubetti; 100 g Parmigiano. Pulire e lavare i broccoli, bianchirli in acqua salata, spadellarli con aglio, olio e peperoncino. Pestare con un cucchiaio. Aggiungere le salsicce sgranate e lasciar insaporire.

Ingredienti salamoia: 25 g acqua; 25 g olio d’oliva extravergine; 10 g sale. Miscelare con una frusta.